Question

【題目】回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的問題。

（1）家庭釀制葡萄酒時(shí)，采摘的葡萄一般只需沖洗，晾干，不需要接種相應(yīng)菌種，原因是_________。果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請用相關(guān)反應(yīng)式表示：_________。

（2）腐乳“聞著臭，吃著香”且易于消化吸收，腐乳易被人體吸收是因?yàn)槎垢�中的成分發(fā)生了如下變化：_______；腐乳的發(fā)酵過程中能起到防腐作用的物質(zhì)有_________三類。毛霉能在豆腐塊上生長，是因?yàn)槎垢瘔K能為其提供無機(jī)鹽、水______等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。

（3）在腌制泡菜過程中，需要測定亞硝酸鹽的含量。測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與_________反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_________色物質(zhì)。亞硝酸鹽在定條件下還會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)_________。若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是_________。

Answer 1

【答案】發(fā)酵用的酵母菌是葡萄皮上附著的野生型酵母菌 蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪分解為甘油和脂肪酸 酒、香辛料、鹽 碳源、氮源 對氨基苯磺酸 玫瑰紅 亞硝胺 鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵

【解析】

1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸，當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

2、腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

3、泡菜的制作原理：（1）泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

（1）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用是附著葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要接種相應(yīng)菌種。在缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)橐宜�，反�?yīng)式為：。

（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成各種小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂眆酸，小分子更易被人體吸收；酒、香辛料、鹽在腐乳的發(fā)酵過程都能起到防腐作用；毛霉能在豆腐塊上生長，是因?yàn)槎垢瘔K能為其提供無機(jī)鹽、水、碳源、氮源等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。

（3）在泡菜的腌制過程中，需要測定亞硝酸鹽的含量。測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色物質(zhì)。亞硝酸鹽在一定條件下還會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)亞硝胺。若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵。