Question

(7分) 腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。

請(qǐng)回答下列相關(guān)問題：

(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為________培養(yǎng)基。腐乳制作的原理是_____________________________________。

(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_________________。

(3)腐乳制作過程中，加鹽的作用是________________________。

(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________________。

(5)裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止_______________________________________________________。

 

Answer 1

【答案】

(1)固體　毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸

(2)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量

(3)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬　抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)

(4)可以抑制微生物的生長　能使腐乳具有獨(dú)特的香味

(5)瓶口被污染

【解析】

試題分析：制作腐乳時(shí)豆腐相當(dāng)于毛霉等微生物的固體培養(yǎng)基，傳統(tǒng)腐乳制作中毛霉來自空氣中的毛霉孢子，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。腐乳制作過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，從而抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)。鹵湯中酒的作用一方面可使腐乳具有獨(dú)特的香味，另一方面可抑制微生物生長。封瓶時(shí)將瓶口通過酒精燈火焰的目的是防止瓶口被污染。

考點(diǎn)：本題考查了腐乳制作的原理和過程的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生識(shí)記和理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。