Question

腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是(　　)

①鹽的用量　②酒的種類和用量�、郯l(fā)酵溫度�、馨l(fā)酵時(shí)間�、荻垢�含水量�、奘⒍垢�的容器大小

A．①④⑥ 　　　　　　　　　　B．①③⑤⑥

C．①②③④⑤ 　　　　　　　 D．①②③④

 

Answer 1

C

①鹽的用量應(yīng)為長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味；②鹵湯中酒含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊；③發(fā)酵溫度為15～18 ℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而最適于毛霉的生長(zhǎng)。