Question

【題目】腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。下面是腐乳制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問題。

(1)流程圖中未寫出的程序是____________。

(2)含水量為________左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中，加鹽的作用是 ________。

(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的_______能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；__________可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。

(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是____________________________。 (至少列舉兩項(xiàng))

(5)鹵湯中的酒含量一般控制在________________左右，如果含量過高則會(huì)__________________。

Answer 1

【答案】 加鹵湯裝瓶 70℅ 析出水分使豆腐塊變硬 ，同時(shí)抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì) 蛋白酶 脂肪酶 鹽的用量，酒的用量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間等 12℅ 使腐乳成熟期延長，影響口味

【解析】【試題分析】

本題主要考查腐乳的制作流程、原理、注意事項(xiàng)等的相關(guān)知識。需要考生識記和理解腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染等的內(nèi)容，再結(jié)合題意即可順利作答。

（1）腐乳制作的一般流程是：①讓豆腐長出毛霉、②加鹽腌制、③加鹵湯裝瓶、④密封腌制。因此，流程圖中未寫出的程序是加鹵湯裝瓶。

（2）含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，水分過多則腐乳不易成形；制作過程中，加鹽的作用是析出水分使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)。

（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。

（4）影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等。例如鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程，通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，可生成腐乳的香氣。

（5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右；若酒的含量過高會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間，影響口味。