Question

【生物——生物技術(shù)實踐】（18分）

十九世紀中期，法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要地位。

（1）人們喜愛的腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵。腐乳制作的原理是：                                            。

（2）右下圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請分析回答：

① 葡萄酒是一種很容易消化的低度發(fā)酵酒。葡萄酒的釀制原理是先通氣進行        ，通過出芽生殖方式增加酵母菌的數(shù)量，然后再進行發(fā)酵獲得葡萄酒。在葡萄汁的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源是                 。葡萄汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用          來檢驗。工業(yè)生產(chǎn)葡萄酒時，為有利于葡萄的壓榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入                      酶。

② 喝剩的葡萄酒放置時間長后酒味變酸的原因是                             。

③ 制作葡萄酒，需將溫度嚴格控制在         ℃。制作葡萄酒后制果醋，應(yīng)將溫度嚴格控制在     ℃。

④ 甲裝置中，A液體是        ，NaHCO₃溶液的作用是          ；若用乙裝置釀制葡萄酒，在發(fā)酵過程中，必須進行的操作是                         。

⑤葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，這是因為                     。

 

Answer 1

【答案】

（除說明外，每空2分，共18分）

（1）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸

（2）①有氧呼吸（1分）     附著在葡萄皮上的野生型酵母菌（1分）      

重鉻酸鉀（1分）   果膠酶

②醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸

③18－25℃（1分）      30—35℃（1分）   

④葡萄汁（1分）       吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂   

每隔12小時左右（一定的時間）將瓶蓋擰松一次  

⑤既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出

【解析】