Question

【題目】蘋果是常見水果、口感好、營養(yǎng)價值高，廣受人們喜愛，但其收獲的季節(jié)性強，易造成積壓滯銷，腐爛變質。某市為緩解產銷矛盾，提高產品的附加值，利用蘋果生產果汁、果酒和果醋，大致工藝流程如下圖。請分析回答：

（1）果酒發(fā)酵初期先通入適量空氣的目的是____________________，果酒發(fā)酵之后進行果醋發(fā)酵，需要改變的條件包括____________________________（寫出2點），當氧氣和糖分充足時，發(fā)生的主要物質轉化是 __________________________。

（2）在蘋果汁的生產過程中，需要加入果膠酶，目的是_____________________________。

（3）為使酵母菌能反復利用，常用______________法固定酵母細胞；實驗研究表明使用固定化酵母進行發(fā)酵的酒精產量平均值明顯高于使用游離酵母進行發(fā)酵的對照組，可能的原因是_________________。

Answer 1

【答案】讓酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖 菌種改為醋酸桿菌、發(fā)酵溫度調整為3035℃、通入空氣等 糖分分解成醋酸 提高蘋果的出汁率和澄清度 包埋 凝膠珠內部容易產生無氧環(huán)境，有利于酒精發(fā)酵

【解析】

在制作果酒時，首先讓酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，再進行無氧呼吸產生酒精，反應式為：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量；進行果醋發(fā)酵時，應將發(fā)酵產生果酒時的條件改為溫度為30~35℃、有氧環(huán)境，接種醋酸菌再進行果醋發(fā)酵，醋酸菌是好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸，表達式為：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O；當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（1）果酒發(fā)酵初期先通入適量空氣的目的是讓酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，果酒發(fā)酵條件是：先有氧，后無氧，適宜溫度為在18～25 ℃，菌種為酵母菌，果酒發(fā)酵之后進行果醋發(fā)酵，需要改變的條件包括菌種改為醋酸桿菌、發(fā)酵溫度調整為3035℃、通入空氣等；當氧氣和糖分充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（2）在蘋果汁的生產過程中，需要加入果膠酶，提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清。（3）固定化細胞常用不溶于水的多孔性載體材料進行包埋，因此，為使酵母菌能反復利用，常用包埋法固定酵母細胞；實驗研究表明使用固定化酵母進行發(fā)酵的酒精產量平均值明顯高于使用游離酵母進行發(fā)酵的對照組，可能的原因是凝膠珠內部容易產生無氧環(huán)境，有利于酒精發(fā)酵。