Question

分析材料，回答下面的問題：
　　豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制作的呢？原來它是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再將毛霉接種在豆腐上經(jīng)發(fā)酵制成的。當毛霉在豆腐上發(fā)酵時，它可以把豆腐中所含的蛋白質(zhì)分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時還可以產(chǎn)生一些有香味的酯。接種上毛霉的豆腐塊，可以放在15～18℃的溫室中，3天后，豆腐塊上就長滿白色的毛霉菌絲。將相互連接的豆腐塊分開并抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13～16天。加鹽的目的，不僅可以起到防止腐敗的作用，還可以與豆腐中已經(jīng)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，從而使豆腐乳的味道變得更加鮮美。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物繁殖的條件，使我們所需要的毛霉菌絲充分地繁殖、生長。制作后期還需添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花、辣椒及大蒜等，再裝壇、封口，進行后期發(fā)酵，在30℃條件下，3個月后就可以制成品種多樣、美味可口的豆腐乳來。
(1)腐乳制作使用的原材料是什么？其中哪種有機物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪幾種小分子有機物？
(2)毛霉的新陳代謝類型是什么？用什么方式生殖？從生殖方式上分析為什么其在適宜條件下繁殖速度很快？
(3)在腐乳的腌制過程中鹽的用量如何影響腐乳的質(zhì)量？
(4)豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件是否一樣，試說明。
(5)在腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌污染，利于后期成熟？

Answer 1

(1)腐乳制作的原材料是大豆，其中蛋白質(zhì)和脂肪的含量比較高，毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶和脂肪酶將其分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
(2)毛霉的代謝類型屬于異養(yǎng)需氧型，生殖方式屬于孢子生殖。毛霉的個體成熟之后，孢子囊內(nèi)產(chǎn)生大量的無性生殖細胞——孢子，孢子成熟后，孢子囊破裂，孢子散落在適宜的環(huán)境中會迅速生長。
(3)用鹽腌制時，注意控制鹽的用量，鹽的濃度太低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐��；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。
(4)豆腐乳的前期制作溫度控制在15～18℃的環(huán)境條件下，因為毛霉屬于需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口。
(5)腌制中的鹽、鹵湯中的酒、香辛料以及瓶子的消毒、裝瓶密封時用酒精燈火焰處理瓶口等，都有抑制微生物生長的作用。