Question

【題目】泡菜是人們喜愛的食品，但在腌制的過程中會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，危害人們的健康。研究人員檢測(cè)了不同濃度的食鹽、不同發(fā)酵階段的泡菜中的亞硝酸鹽含量，結(jié)果如下圖所示。

請(qǐng)回答：

（1）制作泡菜時(shí)如希望發(fā)酵快一些，可將蔬菜放在___________中浸泡1分鐘后入壇。發(fā)酵壇中還可加一些白酒，加白酒的目的是增加醇香感和___________。

（2）據(jù)圖分析，下列敘述錯(cuò)誤的是（_____）

A.腌制泡菜的最佳食鹽用量約為5%

B.過多的食鹽可能會(huì)抑制發(fā)酵作用

C.腌制初期泡菜的亞硝酸鹽含量上升

D.食用泡菜最安全的是腌制后39天

（3）在利用光電比色法測(cè)定泡菜亞硝酸鹽含量時(shí)，在樣品溶液中加入顯色劑會(huì)生成_______________色產(chǎn)物。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，可以亞硝酸鈉的質(zhì)量為橫坐標(biāo)，以_________為縱坐標(biāo)。對(duì)樣品和標(biāo)準(zhǔn)溶液的測(cè)定中，要用光程相同的__________________。

Answer 1

【答案】 開水 抑制雜菌生長(zhǎng) D 紫紅色 光密度值 比色杯

【解析】試題分析：泡菜的制作的實(shí)驗(yàn)原理：乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸；利用乳酸菌制作泡菜的過程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化；溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

（1）制作泡菜時(shí)如希望發(fā)酵快一些，可將蔬菜放在開水中浸泡1分鐘后入壇．發(fā)酵壇中還可加一些白酒，加白酒的目的是增加醇香感和抑制雜菌生長(zhǎng)。

（2）腌制泡菜的最佳食鹽用量約為5%，A正確；過多的食鹽可能會(huì)抑制發(fā)酵作用，B正確；腌制初期泡菜的亞硝酸鹽含量上升，C正確；食用泡菜最安全的是腌制后913天，D錯(cuò)誤。

（3）在利用光電比色法測(cè)定泡菜亞硝酸鹽含量時(shí)，在樣品溶液中加入顯色劑會(huì)生成紫紅色產(chǎn)物。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，可以亞硝酸鈉的質(zhì)量為橫坐標(biāo)，以光密度值為縱坐標(biāo)．對(duì)樣品和標(biāo)準(zhǔn)溶液的測(cè)定中，要用光程相同的比色杯。