Question

【題目】紅樹莓果實柔嫩多汁，含有多種維生素及人體必需的8種氨基酸，尤其富含黃酮類、鞣花酸等活性物質(zhì)，被稱為“生命之果”。

（1）高品質(zhì)紅樹莓酒的評價標準是色澤鮮艷，澄清透亮，酸甜可口。為此，發(fā)酵過程中要添加果膠酶，其主要目的是___________________________，有時添加適量糯米糖化醪（淀粉水解成的甜味混合物），其作用是為發(fā)酵所用酵母菌補充___________________________，同時也有___________________________的作用。隨著發(fā)酵過程的進行果酒顏色逐漸加深，主要原因是___________________________。

（2）研究人員為探究發(fā)酵溫度對紅樹莓果酒發(fā)酵的影響做了相關(guān)實驗后得到如圖所示結(jié)果：

實驗結(jié)果表明：發(fā)酵的最適溫度是______________，理由是___________。

（3）釀酒時，發(fā)酵進行一段時間后殘?zhí)橇坎辉俳档停�推測原因是__________________________；而酒精度數(shù)逐漸下降，原因是__________________________。

Answer 1

【答案】使果酒變得澄清 碳源 增加甜味 紅樹莓果實中的色素進入到發(fā)酵液中 24℃ 殘?zhí)橇孔畹�，酒精度�?shù)最高 酒精度數(shù)過高導致酵母菌死亡 （酵母菌死亡，不再繼續(xù)產(chǎn)生酒精）發(fā)酵液中酒精被進一步轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)（或酒精被分解）

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，果酒制作的原理：

有氧呼吸總反應(yīng)式：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

無氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。

（1）果膠酶包括多聚半乳糖酶、果膠分解酶、果膠酯酶等，其作用是分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使果酒變得澄清。淀粉是由葡萄糖聚合而成的多糖，酵母菌生長繁殖過程中需要碳源、氮源、水和無機鹽，在果酒制作過程中添加適量糯米糖化醪可以為酵母菌補充碳源，同時也能增加果酒的甜味。在發(fā)酵過程中，紅樹莓果實中的色素進入到發(fā)酵液中，使果酒顏色逐漸加深。

（2）據(jù)曲線圖分析，在發(fā)酵溫度為24℃時，殘?zhí)橇孔畹�，酒精度�?shù)最高，因此該溫度是發(fā)酵的最適溫度。

（3）由于發(fā)酵過程中，酒精濃度過高會殺死酵母菌，使發(fā)酵不再進行，因此殘?zhí)橇坎辉俳档�。酒精度�?shù)逐漸下降，原因可能是發(fā)酵液中酒精被進一步轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。