Question

【題目】近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請分析回答下列問題：

（1）在果醋制作時(shí)，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng) 和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學(xué)反應(yīng)式：。

（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制 ；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在 %左右。

（3）制作泡菜的原理是 。

（4）蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)生 反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色染料。

（5）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 ，原因是 。

Answer 1

【答案】

（1）氧氣 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O（酶和能量可加相應(yīng)位置）

（2）鹽的用量 12

（3）乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸

（4）對氨基苯磺酸 重氮化 玫瑰紅

（5）乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更耐酸

【解析】

試題分析：

（1）在果醋制作時(shí)，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng)氧氣和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸，反應(yīng)式為C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量，配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右。

（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。

（4）蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

（5）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少，原因是乳酸菌比雜菌更耐酸。