Question

請根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問題：

(1)在腐乳制作過程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是___________。
(2)加鹽腌制時要注意的是_________。加鹽的作用是__________、__________；加鹽時要控制鹽的用量，鹽的濃度過高，則___________，鹽的濃度過低則_____________。
(3)配制鹵湯時加酒的作用是________________。其中酒的含量應(yīng)控制在____________左右，酒精含量過高，__________；酒精含量過低則_________。香辛料的作用是____________。
(4)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要___________。加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止_____________。

Answer 1

(1)蛋白酶和脂肪酶
(2)逐層加鹽，隨層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口要多一些     可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬    還可以抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)     會影響腐乳的口味     不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)
(3)抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味     12%     腐乳成熟的時間將會延長     不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)      調(diào)制腐乳的風(fēng)味和防腐殺菌
(4)用沸水消毒      瓶口被污染