Question

【題目】第Ⅰ部分：某實(shí)驗(yàn)小組欲從被豆油污染的土壤中篩選出高效降解脂肪的菌株。請(qǐng)回答：

（1）在篩選過程中，應(yīng)將土壤樣品稀釋液接種于以_____________為唯一碳源的固體培養(yǎng)基上，從功能上講，該培養(yǎng)基屬于_____________培養(yǎng)基。

（2）為避免培養(yǎng)皿污染，需將培養(yǎng)皿呈_____________狀態(tài)放置。為避免培養(yǎng)液中菌體濃度過高，需將培養(yǎng)液進(jìn)行_____________處理。

（3）為了篩選出菌株，可將適量的蘇丹Ⅲ（或蘇丹Ⅳ）試劑滴加在平板中的菌落周圍，洗去浮色后，如果菌落周圍的現(xiàn)象是_____________，則說明此種菌能夠分泌脂肪酶。

第Ⅱ部分：腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國(guó)著名的民族特色發(fā)酵食品之―。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場(chǎng)前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請(qǐng)據(jù)圖回答：

（1）在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成__________和______，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（2）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自_____________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_____________。

（3）在逐層加鹽腌坯的過程中，隨著層數(shù)的加高而_____________鹽量，接近瓶口要鋪厚一些。

Answer 1

【答案】 豆油 選擇 倒置 梯度稀釋 出現(xiàn)透明圈（不出現(xiàn)橘黃色圈或紅色圈） 小分子的肽 氨基酸 空氣中的毛霉孢子 避免真他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 增加

【解析】試題分析：培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成：各種培養(yǎng)基一般都含有水、碳源、氮源和無機(jī)鹽。培養(yǎng)基的分類：①按物理性質(zhì)分，分為液體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基，固體培養(yǎng)基中含有凝固劑，一般是瓊脂；②按化學(xué)成分分，分為天然培養(yǎng)基和合成培養(yǎng)，兩者的區(qū)別是天然培養(yǎng)基成分不確定，合成培養(yǎng)基成分的含量是確定的；③按用途分，分為選擇培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基，選擇培養(yǎng)基主要是培養(yǎng)、分離特定的微生物，培養(yǎng)酵母菌可在培養(yǎng)基中加入青霉素；鑒別培養(yǎng)基可以鑒定不同的微生物，比如鑒別飲用水中是否含有大腸桿菌，可以用伊紅-美藍(lán)培養(yǎng)基，如果菌落呈深紫色，并帶有金屬光澤，說明有大腸桿菌。常用滅菌方法：灼燒滅菌、干熱滅菌和高壓蒸汽滅菌法。接種最常用的方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法。腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

第Ⅰ部分：（1）欲篩選出能降解豆油的菌株，培養(yǎng)基中應(yīng)只含有豆油而無其它碳源，不能降解豆油的細(xì)菌在此培養(yǎng)基上不能生存，從功能上講，這類培養(yǎng)基屬于選擇培養(yǎng)基。

（2）為避免培養(yǎng)皿污染，需將培養(yǎng)皿呈倒置狀態(tài)放置；為避免培養(yǎng)液中菌體濃度過高，需將培養(yǎng)液進(jìn)行梯度稀釋處理。

（3）由于脂肪遇適量的蘇丹Ⅲ（或蘇丹Ⅳ）會(huì)出現(xiàn)橘黃色或者紅色，所以為了篩選出菌株，可將適量的蘇丹Ⅳ試劑滴加在平板中的菌落周圍，洗去浮色后，如果菌落周圍的現(xiàn)象是出現(xiàn)透明圈、不出現(xiàn)橘黃色或者紅色圈，則說明此種菌能夠分泌脂肪酶。

第Ⅱ部分：（1）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（2）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他品種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

（3）在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些，因?yàn)樵浇咏�瓶口被雜菌污染的機(jī)會(huì)越大。