Question

【題目】果酒和果醋制作過(guò)程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是 （ ）

A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無(wú)氧環(huán)境，有利于發(fā)酵

B．在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2

C．果酒發(fā)酵過(guò)程溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵過(guò)程溫度控制在20℃

D．在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝

Answer 1

【答案】D

【解析】葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，A錯(cuò)誤；在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，每隔12 h左右擰松瓶蓋一次，放出CO2，注意不能打開瓶蓋，防止雜菌污染，B錯(cuò)誤；果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在18～25 ℃，果醋發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在30～35 ℃，C錯(cuò)誤；果醋發(fā)酵是需氧發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，D正確。

項(xiàng)目	果酒的制作	果醋的制作
主要菌種	酵母菌	醋酸菌
原理	果酒：酵母菌的無(wú)氧呼吸	果醋：醋酸菌有氧呼吸 （1）當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，糖→醋酸 （2）當(dāng)缺少糖源時(shí)，乙醇→乙醛→醋酸
實(shí)驗(yàn)流程	挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒	挑選葡萄→沖洗→榨汁→醋酸發(fā)酵→果醋
溫度	18～25℃	30～35℃
氧的需求	前期需氧，后期不需氧	需充足氧
提示	在果酒制作過(guò)程的前期通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間（大約1/3），可以給酵母菌提供氧氣，使其進(jìn)行有氧呼吸，為酵母菌的生長(zhǎng)、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時(shí)間。在生產(chǎn)酒精的階段要求嚴(yán)格的無(wú)氧環(huán)境，此階段如果有氧，則會(huì)抑制酒精發(fā)酵。	果醋制作過(guò)程中要求始終通氧，因?yàn)榇姿峋�是好氧�?xì)菌，缺氧時(shí)醋酸菌的生長(zhǎng)、增殖都會(huì)受到影響，另外醋酸的生成也會(huì)受到影響。