Question

【題目】如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：
（1）制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是 ．
（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ， 鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ． 試說明鹽在泡菜制作中的作用 ．
（3）對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用法，因?yàn)閬喯跛猁}與的反應(yīng)產(chǎn)物能與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸蓮偶連成色化合物．
（4）發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是 ．
（5）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因 ．

Answer 1

【答案】
（1）亞硝酸鹽的含量低
（2）4：1；加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響；抑制微生物的生長、排出蔬菜中過多的水以及調(diào)味
（3）比色；對(duì)氨基苯磺酸；玫瑰紅
（4）發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化,及時(shí)檢測(cè)是把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)
（5）泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小,都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)
【解析】解：（1）制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是亞硝酸鹽的含量低．（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響．試說明鹽在泡菜制作中的作用抑制微生物的生長、排出蔬菜中過多的水以及調(diào)味．（3）對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．（4）發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)．（5）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因泡菜壇子密封不嚴(yán)或 取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)．

所以答案是：（1）亞硝酸鹽的含量低（2）4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 抑制微生物的生長、排出蔬菜中過多的水以及調(diào)味（3）比色 對(duì)氨基苯磺酸 玫瑰紅（4）發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)（5）泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)