Question

【題目】Ⅰ.回答下列有關(guān)泡菜制作并檢測(cè)亞硝酸鹽含量的有關(guān)問題：

（1）泡菜的制作離不開乳酸菌，其代謝類型是________，因此制作過程中需要對(duì)泡菜壇進(jìn)行密封處理。有時(shí)還需要加入一些“陳泡菜水”，目的是________。

（2）在泡菜腌制過程中，有機(jī)物的干重將減少,種類將_______，其亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律是__________。

（3）檢測(cè)亞硝酸鹽含量時(shí)，對(duì)氨基苯磺酸溶解于鹽酸中，與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與__________結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

（4）下圖是制備的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液，其中①號(hào)管中不含亞硝酸鹽，作為_____對(duì)照。

Ⅱ.請(qǐng)回答與“果酒和果醋制作”實(shí)驗(yàn)有關(guān)的問題:

（1）葡萄先用水洗凈后，需用鮮紅紫色的__________溶液浸泡5min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之后進(jìn)行的。

（2）接種菌種前干酵母制成糊狀后，為使酵母迅速發(fā)生作用，可加極少量_______。

（3）葡萄漿放入發(fā)酵瓶中，裝量不要超過_________。

（4）為縮短制作果醋的周期，下列選項(xiàng)中采取的措施無效的是__________。

A．用果酒為原料 B．增加醋桿菌的數(shù)量

C．控制適宜的發(fā)酵溫度 D．發(fā)酵階段封閉充氣口

Answer 1

【答案】異養(yǎng)厭氧型 提供乳酸菌菌種（或接種） 增加 先增加后減少 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽 空白 高錳酸鉀 蔗糖 2/3 D

【解析】

1、制作泡菜的實(shí)驗(yàn)原理：乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸；為了抑制其它雜菌的繁殖，可以利用多種措施如：加鹽、加白酒、加水密封等；制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水要加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響；泡菜變質(zhì)原因很多，如泡菜壇子密封不嚴(yán)，或鹽的比例過低等。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。泡菜開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌等雜菌繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，隨著腌制時(shí)間延長，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸抑制了硝酸鹽還原菌，亞硝酸鹽含量又降低。

2、果醋發(fā)酵的微生物是醋酸菌，條件是30-35℃，持續(xù)通入無菌空氣，代謝類型是異養(yǎng)需氧型；果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，條件是18-25℃，初期通入無菌空氣，進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，后期密封，無氧呼吸產(chǎn)生酒精，代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。

Ⅰ.（1）泡菜制作的菌種是乳酸菌，是厭氧型微生物，代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，因此制作過程中需要對(duì)泡菜壇進(jìn)行密封處理；制作過程中加入 “陳泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌種（或者接種）。

（2）在泡菜腌制過程中，由于乳酸菌呼吸作用消耗有機(jī)物，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，故有機(jī)物的干重將減少，而種類將增加；泡菜開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌等雜菌繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，隨著腌制時(shí)間延長，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸抑制了硝酸鹽還原菌，亞硝酸鹽含量又降低。

（3）檢測(cè)亞硝酸鹽含量時(shí)，對(duì)氨基苯磺酸溶解于鹽酸溶液中，與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

（4）如圖是制備的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液，其中①號(hào)比色管中不含亞硝酸鹽，作為空白對(duì)照。

Ⅱ.（1））葡萄先用水洗凈后，需用鮮紅紫色的高錳酸鉀溶液浸泡5min；榨汁前需要除去果柄，但是為了防止雜菌的污染，此操作是在清洗之后進(jìn)行的。

（2）為了使酵母菌迅速發(fā)揮作用，可加少量蔗糖，酵母菌能分泌轉(zhuǎn)化酶在胞外分解蔗糖后再吸收利用單糖，加入蔗糖使發(fā)酵原料更豐富，有利于早期酵母的大量繁殖，加快后期的發(fā)酵速度。

（3）將葡萄漿放入發(fā)酵瓶中，裝量不能超過2/3，要留有1/3的空間，既能保證酵母菌進(jìn)行有氧呼吸繁殖，又能防止發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳導(dǎo)致發(fā)酵液溢出。

（4）A、醋酸菌可以利用果酒發(fā)酵更快的產(chǎn)生果醋，A正確；

B、增加醋桿菌的數(shù)量，可以在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生更多的果醋，B正確；

C、控制適宜的發(fā)酵溫度，有利于果醋發(fā)酵的進(jìn)行，C正確；

D、發(fā)酵階段封閉充氣口，會(huì)抑制醋酸菌的有氧呼吸，不利于果醋發(fā)酵的進(jìn)行，D錯(cuò)誤。

故選D。