Question

【題目】腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡．圖示是腐乳制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問題．

（1）流程圖中未寫出的程序是__。

（2）含水量為__左右的豆腐適合用來做腐乳．實驗室酒精含量應(yīng)控制在__左右，若含量過高，會導(dǎo)致__。

（3）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自__，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格__的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上．

（4）影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是__。 （至少列舉兩項）

Answer 1

【答案】 加鹵湯裝瓶 70% 12% 腐乳成熟的時間延長 空氣中的毛霉孢子 無菌 鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間

【解析】試題分析：熟記并理解腐乳的制作的原理、流程、注意事項及影響因素等相關(guān)基礎(chǔ)知識、形成清晰的知識網(wǎng)絡(luò)。在此基礎(chǔ)上，從題意和題圖中提取信息并對相關(guān)的問題情境進(jìn)行作答。

(1) 制作腐乳的實驗流程為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

(2)含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳。實驗室酒精含量應(yīng)控制在12%左右，若含量過高，會導(dǎo)致腐乳成熟的時間延長。

(3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。

(4) 影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等。