Question

【題目】泡菜的制作工藝是我國(guó)悠久的飲食文化遺產(chǎn)之一。制作泡菜過(guò)程中，應(yīng)控制亞硝酸鹽在一定濃度范圍內(nèi)，以免對(duì)人體產(chǎn)生危害。

興趣小組研究不同濃度食醋對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的影響，具體做法是：稱取等量白菜4份，每份均加入等量7%的鹽水、鮮姜、辣椒，再加入食醋，調(diào)節(jié)食醋濃度分別為0、0.3%、0.6%、0.9%．重復(fù)做3次。從泡菜制作第一天開始每天測(cè)定其亞硝酸鹽含量，測(cè)定10天，結(jié)果如圖：

（1）制作泡菜所利用的微生物是_____，泡菜中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)維生素C，人體吸收該維生素的主要場(chǎng)所為_____。

（2）設(shè)置食醋濃度為0的組，目的是_____。

（3）分析曲線，隨泡制時(shí)間增加，亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)表現(xiàn)為_____。

（4）分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，不同濃度食醋對(duì)泡菜亞硝酸鹽含量的影響是_____。

Answer 1

【答案】乳酸桿菌（乳酸菌） 小腸 設(shè)置對(duì)照 先上升后下降 食醋能抑制泡白菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生；三組不同濃度的食醋中，濃度為0.6%的食醋抑制作用最強(qiáng)，食醋濃度過(guò)高或過(guò)低抑制作用均下降

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包、釀酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌，解答即可。

（1）微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無(wú)氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風(fēng)味，還不改變菜的品質(zhì)。小腸是消化食物和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所。小腸很長(zhǎng)，小腸內(nèi)含有三種消化液，分別是膽汁、胰液和腸液，是消化的主要場(chǎng)所；小腸內(nèi)壁有環(huán)形皺襞，皺襞上有小腸絨毛，增大了消化和吸收的面積；小腸絨毛內(nèi)有毛細(xì)血管和毛細(xì)淋巴管，都是由一層上皮細(xì)胞構(gòu)成的，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。水、無(wú)機(jī)鹽、維生素以及淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)的消化終產(chǎn)物（葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸）都主要被小腸吸收。

（2）對(duì)照實(shí)驗(yàn)是在研究一種條件對(duì)研究對(duì)象的影響時(shí)，所進(jìn)行的除了這種條件不同外，其他條件都相同的實(shí)驗(yàn)。設(shè)置一組對(duì)照實(shí)驗(yàn)，使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有說(shuō)服力，一般的對(duì)實(shí)驗(yàn)變量進(jìn)行處理的，就是實(shí)驗(yàn)組，沒有處理的就是對(duì)照組。設(shè)置食醋濃度為0的組，目的是設(shè)置對(duì)照，實(shí)驗(yàn)中添加的材料需取等量，目的是控制無(wú)關(guān)變量。

（3）分析曲線，隨泡制時(shí)間增加，亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)均表現(xiàn)為先上升后下降，并在第3天均達(dá)到最大值。

（4）分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，不同濃度食醋對(duì)泡白菜亞硝酸鹽含量的影響是食 醋能抑制泡白菜亞硝酸鹽的產(chǎn)生。三組食醋濃度中，0.6%抑制作用最強(qiáng)，食醋濃度過(guò)高或過(guò)低抑制作用均下降。