Question

腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。請回答下列相關問題。
 
(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為______培養(yǎng)基。腐乳制作的原理是：
_______________________________________________________________
___________________________________________________________。
(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自______；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以________________________。
(3)腐乳制作過程中，加鹽的作用是_______________和______________。
(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________和____________。
(5)裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止______。

Answer 1

(1)固體　毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸　
(2)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量　
(3)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬　抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　
(4)可以抑制微生物的生長　能使腐乳具有獨特的香味　
(5)瓶口被污染

解析試題分析：制作腐乳時豆腐相當于毛霉等微生物的固體培養(yǎng)基，傳統(tǒng)腐乳制作中毛霉來自空氣中的毛霉孢子；鹵湯中酒的作用一方面可使腐乳具有獨特的香味，另一方面可抑制微生物生長；封瓶時將瓶口通過酒精燈火焰的目的是防止瓶口被污染。
考點：腐乳制作的原理和過程
點評：要求學生熟練掌握腐乳制作的原理和過程，深刻理解并能靈活運用，鍛煉理論聯(lián)系實際的能力。