Question

【題目】Ⅰ．利用發(fā)酵加工食品的過程中要注意發(fā)酵條件的控制。

（1）果酒制備的過程中，溫度控制在___________，時(shí)間控制在_____左右，可通過________對發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測。

（2）泡菜腌制過程中，要注意控制腌制的___________________，來控制泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（3）腐乳制備過程中因______________不同、發(fā)酵條件不同和裝罐時(shí)加入的輔料不同，可以制成近百種不同風(fēng)味的腐乳。

Ⅱ．利用水蒸氣蒸餾法提取玫瑰精油時(shí)，蒸餾時(shí)間太_______，溫度太________，產(chǎn)品品質(zhì)就會(huì)變差；胡蘿卜素的提取過程中，萃取的效率主要取決于萃取劑的__________和____________。

Answer 1

【答案】18-25℃ 10-12天 出料口 時(shí)間、溫度和食鹽用量 豆腐含水量 短 高 性質(zhì) 使用量

【解析】

本題是對食品發(fā)酵技術(shù)以及有效成分提取，識記具體的發(fā)酵工藝、方法、原理和過程等相關(guān)知識，結(jié)合具體問題作答即可。

Ⅰ．（1）在制作果酒的過程中，要將溫度嚴(yán)格控制在18-25℃，時(shí)間控制在10-12天左右，可通過出料口對發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測。

（2）在泡菜腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，溫度過高，食鹽量過低，腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

（3）因豆腐含水量的不同、發(fā)酵條件的不同以及裝罐時(shí)加入的輔料的不同，可以制成近百種不同風(fēng)味的腐乳。

Ⅱ．蒸餾時(shí)許多因素都會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)。例如，蒸餾時(shí)間太短，溫度太高，產(chǎn)品品質(zhì)就會(huì)變差；胡蘿卜素的提取過程中，萃取的效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和用量。