Question

腐乳制作過程中，影響腐乳風味和質(zhì)量的是
①鹽的用量
②酒的種類和用量
③發(fā)酵溫度
④發(fā)酵時間
⑤豆腐含水量

1. A.
   只有1種
2. B.
   有3種
3. C.
   有5種
4. D.
   有4種

Answer 1

C
點撥：①長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量比約為5∶1，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。②鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。③發(fā)酵溫度應控制在15～18℃，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而最適于毛霉的生長。