Question

【題目】鼎豐腐乳在上海奉賢已有近150年的歷史，以其獨(dú)特的工藝，細(xì)膩的品質(zhì)，豐富的營(yíng)養(yǎng)，可口的風(fēng)味而深受廣大群眾的喜愛(ài)，被西方譽(yù)為東方奶酪。腐乳制作主要步驟如下：

【1】在腐乳制作過(guò)程中需接種菌種，這些菌種中起主要作用的是毛霉菌（屬于真菌），與細(xì)菌相比主要差異是　 　。

A.有無(wú)核糖體B.有無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.有無(wú)成形的細(xì)胞核D.有無(wú)細(xì)胞質(zhì)

【2】曬制的豆腐塊為毛霉菌的生長(zhǎng)主要提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是___________。

【3】菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵，如果有雜菌污染則表現(xiàn)出生化功能的變化從而影響腐乳品質(zhì)，因此配置培養(yǎng)基挑選出所需的毛霉菌菌落顯得尤為重要，配置的培養(yǎng)基是　 　。

A.低鹽的液體培養(yǎng)基B.高鹽的液體培養(yǎng)基

C.低鹽的固體培養(yǎng)基D.高鹽的固體培養(yǎng)基

【4】根據(jù)菌落特征鑒別毛霉菌時(shí)，能夠觀察的菌落特征有_____________。

A.形狀B.顏色C.邊緣D.表面

【5】腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物質(zhì)，下列屬于水解反應(yīng)是　 　。

①蛋白質(zhì)+水→氨基酸 ②ATP→ADP ③核苷酸→核酸 ④葡萄糖→乳酸

A.①②B.②③C.①④D.②④

【6】不同的毛霉菌都能分泌脂肪酶，但研究發(fā)現(xiàn)以每克菌體計(jì)算，兩種菌降解脂肪的能力有所不同，對(duì)此現(xiàn)象合理的假設(shè)是___________________________________________。

Answer 1

【答案】

【1】C

【2】碳源、氮源

【3】D

【4】ABCD

【5】A

【6】兩種菌分泌的酶量不同、兩種菌酶基因的結(jié)構(gòu)（酶結(jié)構(gòu)）不同

【解析】

腐乳的制作

1、原理

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、注意的問(wèn)題

（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制

①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子。

②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。

③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開(kāi)水。

（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐�。蝗暨^(guò)多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。

【1】毛霉菌（屬于真菌）屬于真核生物，細(xì)菌是原核生物，原核細(xì)胞和真核細(xì)胞的本質(zhì)區(qū)別是有無(wú)成形的細(xì)胞核，故選C。

【2】曬制的豆腐塊為毛霉菌的生長(zhǎng)主要提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是碳源、氮源。

【3】配置培養(yǎng)基挑選出所需的毛霉菌菌落，配置的培養(yǎng)基應(yīng)該是高鹽的固體培養(yǎng)基，故選D。

【4】根據(jù)菌落特征鑒別毛霉菌時(shí)，能夠觀察的菌落特征有形狀、顏色、邊緣、表面等，故選A、B、C、D。

【5】腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物質(zhì)，下列屬于水解反應(yīng)是①蛋白質(zhì)+水→氨基酸、②ATP→ADP，而③核苷酸→核酸、④葡萄糖→乳酸屬于合成反應(yīng)，故選A。

【6】不同的毛霉菌都能分泌脂肪酶，但由于不同菌體分泌的酶量不同、不同菌體菌酶基因的結(jié)構(gòu)（酶結(jié)構(gòu)）不同，因此降解脂肪的能力也有所不同。

本題考查腐乳制作的有關(guān)知識(shí)，要求考生識(shí)記腐乳制作的原理、條件、步驟等，掌握其中需要注意的細(xì)節(jié)，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查。