Question

【題目】果酒．果醋等是日常生活中常見的一類飲料。紅葡萄酒中的色素主要來自紅葡萄皮，它不僅給葡萄酒以美的紅色，還具有酸堿指示劑的作用，如遇小蘇打（堿性）會(huì)變顏色。

（1）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，菌種的來源主要是____________________________。

（2）某同學(xué)在用帶蓋的瓶子進(jìn)行葡萄釀酒時(shí)，在發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間應(yīng)________，以防瓶子爆裂。

（3）制作果醋時(shí)，需通氣，可以說明醋酸菌為________菌。

（4）現(xiàn)有兩個(gè)品牌顏色一樣的紅葡萄酒，其中一個(gè)是用100%紅葡萄汁釀造，另一個(gè)是以化學(xué)物質(zhì)用人工方

法勾兌而成�，F(xiàn)提供小蘇打．小燒杯若干，請簡述能鑒別出兩個(gè)品牌紅葡萄酒的實(shí)驗(yàn)思路___________

Answer 1

【答案】

（1）附著在葡萄皮上的野生型酵母菌

（2）擰松瓶蓋

（3）好氧型

（4）用適量的小蘇打分別加入等量的兩個(gè)品牌的紅葡萄酒中，出現(xiàn)顏色變化的即為紅葡萄汁釀造的

【解析】

（2）在果酒制作過程中產(chǎn)生CO2，如果用密封的瓶子，每隔一段時(shí)間要擰松瓶蓋，以防瓶子爆裂。（3）醋酸菌為好氧菌，對(duì)氧氣的含量特別敏感，所以氧氣一定要充足。（4）紅葡萄汁釀造的紅葡萄酒中含有CO2，與小蘇打反應(yīng)，而化學(xué)物質(zhì)勾兌的紅葡萄酒沒有這一特點(diǎn)，用適量的小蘇打分別加入等量的兩個(gè)品牌的紅葡萄酒中，出現(xiàn)顏色變化的即為紅葡萄汁釀造的。

	果酒和果 醋的制作	腐乳的制作	泡菜的制作
主要菌種	果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌	毛霉等	乳酸菌
原理	（1）果酒：酵母菌無氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 （2）果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，糖→醋酸； ②當(dāng)缺少糖源時(shí)，乙醇→乙醛→醋酸	毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸	乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸
實(shí)驗(yàn)流程	挑選葡萄 ↓ 沖洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精發(fā)酵→果酒_ ↓ 醋酸發(fā)酵→果醋	讓豆腐上長出毛霉 ↓ 加鹽腌制 ↓ 加鹵湯裝瓶 ↓ 密封腌制