腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品。滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么？_______________________。
(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有哪些？參與這些物質(zhì)變化的酶有哪些？____________________________。
(3)在腐乳制作過(guò)程的實(shí)驗(yàn)中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是什么？為何要控制鹽的用量呢？_________________。
(4)腐乳的品種很多，風(fēng)味各異，你知道紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上有何區(qū)別嗎？___________________。
(1)毛霉，毛霉有成形的細(xì)胞核
(2)蛋白質(zhì)一多肽一氨基酸，脂肪一甘油、脂肪酸；蛋白酶和脂肪酶。
(3)用鹽腌制的目的：①．鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；②．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。
(4)紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料。用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。
練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來(lái)源： 題型：

腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：

   （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________________________。

   （2）在腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)）：_____________________________________________________、_____________________________________________________,

______________________________________________________。

   （3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？

因?yàn)榫凭窟^(guò)高，_______________________________________________

酒精含量過(guò)低，   _______________________________________________ 

（4）一般紅方腐乳加入紅曲、青方腐乳不加輔料，而糟方腐乳中則加入             

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科目：高中生物 來(lái)源：2012-2013學(xué)年吉林省汪清六中高二下學(xué)期第一次月考生物試卷（帶解析） 題型：綜合題

腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是____________。
（2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)）：____________________________      、______________________________________,_________________________________。
（3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？__________________________________

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科目：高中生物 來(lái)源：2014屆吉林省高二下學(xué)期第一次月考生物試卷（解析版） 題型：綜合題

腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是____________。

（2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)）：____________________________      、______________________________________,_________________________________。

（3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？__________________________________

 

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科目：高中生物 來(lái)源：2013屆內(nèi)蒙古高二下期末生物試卷（解析版） 題型：綜合題

（11分）右圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué)甲用A（帶蓋瓶子）裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在18~25℃，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋），之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，溫度控制在30~35℃，進(jìn)行果醋發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置，溫度控制與甲相同，不同的是除制果酒階段充氣口用夾子夾緊外，排氣口的橡膠管也用夾子夾緊，并且每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體。制果醋階段打開(kāi)夾子適時(shí)向充氣口充氣。經(jīng)過(guò)20天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答問(wèn)題：

（1）從制酒和制醋兩個(gè)階段對(duì)裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸菌的細(xì)胞呼吸類型依次是_________________和_______________。

（2）同學(xué)甲在制酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開(kāi)，這樣做的目的是_____________________________________________________________________。

(3) 果酒制果醋的反應(yīng)式為：__________________               _____________。

（4）B裝置中排氣口通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是_______________________________________________________________________。

（5）腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：

 ①腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________________________。

 ②有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)）：___________________________________、_______________________________________、____________________________。

 ③鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？___________________________________

______________________________________________________________________。

 

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科目：高中生物 來(lái)源：湖南省2009—2010學(xué)年下學(xué)期高二學(xué)業(yè)水平模擬考試（理綜）生物部分 題型：綜合題

（9分）腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________。

（2）有腐乳制作中，加鹽有調(diào)味作用、______________________________________、析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。

（3）鹵湯中酒的含量要控制在____________左右。

 

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