Question

【題目】利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)食品在我國有著悠久的歷史，請回答以下問題：

（1）釀造葡萄酒的過程接種的酵母菌中含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌___________（填“能”或“不能”）將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。理由是___________。

（2）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是___________。泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行___________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的___________中。

（3）下圖是該生物活動小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。

據(jù)圖分析選擇___________濃度的食鹽制作，且在___________天以后食用較為適宜。

Answer 1

【答案】 不能 因為醋酸菌是好氧細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因為醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35 條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25 ) 殺滅雜菌除去溶氧 無氧呼吸 細胞質(zhì) 5% 11天

【解析】果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細菌，屬于原核細胞，條件是30～35℃、一直需氧。制作泡菜時所使用的微生物是乳酸菌，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，能夠在無氧條件下將葡萄糖氧化為乳酸．亞硝酸鹽在酸性條件下可以與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色的染料，通過比色法可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

（1）醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35 條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而酒精發(fā)酵旺盛時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25，因此該條件下醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。

（2）制作泡菜時，鹽水煮沸的目的是殺滅雜菌并除去溶氧；泡菜制作的原理是乳酸菌的無氧呼吸，該過程發(fā)生在細胞質(zhì)中。

（3）測定亞硝酸鹽含量的真正目的是為取食時間提供參考，據(jù)圖分析可知，用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達11天以后食用才比較適宜。