Question

下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（  ）

A．鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右

B．在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與

C．含水量大于85％的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳

D．裝瓶時(shí)，應(yīng)將瓶口通過(guò)酒精燈火焰

Answer 1

C

解析試題分析：腐乳制作時(shí)，鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，若酒的含量過(guò)低，不足以殺菌，若腐乳的含量過(guò)高，則會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，故A正確；腐乳制作時(shí)，需要蛋白酶、脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)，所以該過(guò)程必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與，故B正確；制作腐乳時(shí)，宜采用含水量為70％左右的豆腐，用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形，故C錯(cuò)誤；裝瓶時(shí)，應(yīng)將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，以防止雜菌污染，故D正確。
考點(diǎn)：本題考查腐乳制作的相關(guān)知識(shí)。
點(diǎn)評(píng)：本題意在考查考生的識(shí)記能力，屬于容易題。