Question

【題目】微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下圖是利用微生物制作果醋的流程示意圖和發(fā)酵裝置示意圖，回答有關(guān)問(wèn)題：

（1）發(fā)酵時(shí)裝置要清洗干凈，并且用 _____________消毒。作為果酒的發(fā)酵裝置，管口2應(yīng)該__________________，以防止排氣時(shí)空氣中的微生物污染。

（2）A過(guò)程是___________，與A發(fā)酵過(guò)程有關(guān)的微生物在______________發(fā)酵液中可以生長(zhǎng)繁殖，該環(huán)境對(duì)雜菌則有抑制作用。發(fā)酵后期，酒精的含量一般不超過(guò)12%，原因是__________________。酒精的鑒定是在酸性條件下，與______________試劑呈現(xiàn)__________色。

（3）制葡萄醋的過(guò)程中，要打開(kāi)閥a，原因是________________。

（4）在發(fā)酵過(guò)程中要定時(shí)打開(kāi)閥b檢測(cè)發(fā)酵液中微生物總數(shù)是否超標(biāo)，為此進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)。先將一定量的果醋進(jìn)行_____________，然后用____________接種法將菌液接種于固體培養(yǎng)基上，經(jīng)培養(yǎng)后常用________________法計(jì)數(shù)，計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)選擇菌落數(shù)在___________的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。

Answer 1

【答案】 70%的酒精 長(zhǎng)而彎曲并且管口朝下 酒精發(fā)酵 缺氧、酸性 酒精對(duì)細(xì)胞有毒害，抑制酵母菌的代謝活動(dòng) 重鉻酸鉀 灰綠色 醋酸菌是好氧細(xì)菌，用酒精產(chǎn)醋酸需要氧氣參與 梯度稀釋 稀釋涂布平板法 活菌計(jì)數(shù)法 30～300

【解析】分析發(fā)酵裝置圖：其中充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO2的；出料口是用來(lái)取樣的；排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染；使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。流程圖中A表示酒精發(fā)酵。

（1）發(fā)酵時(shí)裝置要清洗干凈，并且用70%的酒精消毒；作為果酒的發(fā)酵裝置，管口2應(yīng)該長(zhǎng)而彎曲并且管口朝下，以防止排氣時(shí)空氣中的微生物污染。

（2）根據(jù)以上分析已知，圖中A表示酒精發(fā)酵，參與該過(guò)程的微生物是酵母菌，其適宜在缺氧、偏酸性和含糖較高的環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖，這樣的環(huán)境對(duì)雜菌有抑制作用；由于酒精對(duì)細(xì)胞有毒害，會(huì)抑制酵母菌的代謝活動(dòng)，所以發(fā)酵后期，酒精的含量一般不超過(guò)12%；重鉻酸鉀溶液可檢測(cè)酒精的存在，在酸性條件下與酒精反應(yīng)呈灰綠色。

（3）醋酸菌是好癢細(xì)菌，將酒精變醋酸需要氧氣的參與，因此制葡萄醋的過(guò)程中，要打開(kāi)閥a。

（4）對(duì)微生物計(jì)數(shù)可采用稀釋涂布平板法，即先將一定量的果醋進(jìn)行一系列的梯度稀釋?zhuān)�然后用涂布器將菌液接種于固體培養(yǎng)基上，經(jīng)培養(yǎng)后常用活菌計(jì)數(shù)法進(jìn)行計(jì)數(shù)，計(jì)數(shù)時(shí)為了保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇菌落數(shù)在30～300的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。