Question

【題目】泡菜和腐乳是人們?nèi)粘Ｉ�活中比較喜歡的食品，但是泡菜和腐乳中都含有一定量的亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0．3~0．5g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3g時(shí)，會(huì)導(dǎo)致死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20mg·kg-1。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)回答下列有關(guān)泡菜和腐乳的問(wèn)題：

（1）腐乳發(fā)酵過(guò)程中最主要的微生物是_________，該微生物可分泌_________（填酶的名稱(chēng)），使腐乳變成風(fēng)味獨(dú)特的食品。

（2）制作泡菜所選用的菌種是_________，其代謝類(lèi)型是_________。制作泡菜的原理：__________________。

（3）下圖是某生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見(jiàn)。__________________________________

（4）日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的剩菜或變質(zhì)的蔬菜，理由是__________________。

Answer 1

【答案】毛霉

蛋白酶和脂肪酶 乳酸菌 異養(yǎng)厭氧型 制作泡菜時(shí)，食鹽用量要適量，腌制時(shí)間不能過(guò)短 微生物大量繁殖會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害健康

【解析】

1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗�；泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵；泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測(cè)定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

（1）腐乳發(fā)酵過(guò)程中最主要的微生物是毛霉，該微生物可分泌蛋白酶和脂肪酶水解豆腐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使腐乳變成風(fēng)味獨(dú)特的食品。

（2）制作泡菜所選用的菌種是乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵是在密封環(huán)境中，利用現(xiàn)成的有機(jī)物，故其代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型；制作泡菜的原理：。

（3）由題圖可知，食鹽用量過(guò)低，腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加；一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。故制作泡菜時(shí)，食鹽用量要適量，腌制時(shí)間不能過(guò)短。

（4）日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的剩菜或變質(zhì)的蔬菜，因?yàn)槲⑸�物大量繁殖�?huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害健康。