Question

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是   

1. A.
   果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入
2. B.
   腌制腐乳的鹵湯應(yīng)含有適當(dāng)濃度的酒精以抑制細(xì)菌的增殖
3. C.
   用自然菌種發(fā)酵釀酒時，需將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶高壓滅菌
4. D.
   將長滿毛霉的豆腐放在瓶中加鹽時，接近瓶口部分的鹽要鋪薄

Answer 1

B
試題分析：醋酸菌是異養(yǎng)需氧型，所以果醋發(fā)酵階段應(yīng)不斷在充氣口充氣，保證醋酸菌的代謝；腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖；由于果酒發(fā)酵過程產(chǎn)生的酸性物質(zhì)以及厭氧環(huán)境，大多數(shù)微生物不能適應(yīng)該環(huán)境，所以利用自然菌種發(fā)酵果酒時不需要高壓滅菌；長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，越接近瓶口，雜菌越多，所以接近瓶口的鹽要鋪厚一些。
考點(diǎn)：本題考查果酒、果醋和腐乳制作。
點(diǎn)評：本題難度中等，屬于考綱理解層次。解答本題的關(guān)鍵是理解微生物污染的影響以及如何滅菌。