在配制鹵湯時，酒是不可缺少的，對酒量的要求是

在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，會出現(xiàn)

民間制腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自____________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免______________，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

下面是一則關(guān)于腐乳制作方法的傳說故事，請你閱讀后，討論下面所提問題。
　　相傳，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一進京舉子王致和，京考未中，為了生存和準備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒土許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。
(1)你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？
(2)王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌制起來？
(3)你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？
(4)“聞著臭，吃著香”解釋其原因。

下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是
①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌

下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉
②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲
④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯
⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子而且易于消化吸收的物質(zhì)
⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長

在腐乳的制作過程中，不需要嚴格殺菌的步驟是
①讓豆腐長出毛霉 ②加鹽腌制 ③加鹵湯裝瓶 ④密封腌制

腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是
①鹽的用量 ②酒的種類和用量 ③發(fā)酵溫度 ④發(fā)酵時間 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小

毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，下列哪些措施與其需氧有關(guān)？

制腐乳時鹵湯中酒的含量若控制在20%，則