| 發(fā)酵食品 | 發(fā)酵微生物 | 發(fā)酵條件 | 發(fā)酵所用時間 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 酸奶 | 乳酸菌 | 密封20℃-30℃ 密封20℃-30℃ |
1-2天 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 米酒 | 曲霉、毛霉、酵母菌 曲霉、毛霉、酵母菌 |
密封30℃左右 密封30℃左右 |
24-36小時 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 面醬 | 米曲霉 米曲霉 |
曝曬 | 20-30小時 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 黃醬 | 米曲霉 | 曝曬 | 2個月左右 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 豆豉 | 米曲霉、毛霉、黑根霉 | 密封 | 6個月 6個月
分析：本題考查常見的生物發(fā)酵，在實際操作過程中特別注意發(fā)酵條件與時間． 解答：解：酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（乳酸菌），在20℃-30℃，無氧的條件下發(fā)酵，一般1-2天時間即可． 米酒是將糯米淘洗干凈，用冷水泡4-5小時，籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟．蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30-40度時，按比例拌進(jìn)酒曲（曲霉、毛霉、酵母菌），用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在30℃左右的地方，經(jīng)24-36小時左右即可出味． 面醬的做法是：將面粉蒸成饅頭，弄成碎塊加溫發(fā)酵后曬干，加入米曲霉，鹽炒熟，一起放入冷開水中拌勻，然后裝缸．伏天日曬加溫發(fā)酵，20-30小時即可． 黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，工藝流程經(jīng)過黃豆的過篩、漬泡、控干水、蒸煮、碾軋、摻入面粉、加入米曲霉、入缸、加鹽水等，伏天日曬加溫發(fā)酵，2個月左右方可． 豆豉豆豉是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成．需要密封6個月之久． 故答案為：
點評：多收集一些生物發(fā)酵在實際生活中的應(yīng)用． 
練習(xí)冊系列答案
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