Question

【題目】中國自古有“酒文化”之說，釀酒原理家喻戶曉。小明在老師的指導下學習制作米酒，該過程有如下工序：①將酒曲粉末與糯米飯拌勻。②將糯米飯壓實后，在中間挖凹坑，淋上一些涼開水。③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，裝入清潔的容器中。④用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈。⑤將容器蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方。⑥將糯米倒入蒸鍋中煮熟。（以上容器，毛巾等均要求消毒）

（1）請寫出制作工序的先后順序：_____________________（用序號表示）。

（2）將糯米飯冷卻到30℃的目的是_____________________。

（3）酵母菌在有氧和無氧條件下都能生存，所以整個過程中會出現(xiàn)“先來水后來酒”這一現(xiàn)象。請聯(lián)系酵母菌的呼吸特點說明原因：_____________________。

（4）有一名同學按工序制作米酒，幾天后，卻發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，米酒沒制成功，原因可能是__________________（寫出一條即可）。

Answer 1

【答案】）④→⑥→③→①→②→⑤ 30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死 一開始酵母菌進行有氧呼吸，將葡萄糖徹底分解產(chǎn)生二氧化碳和水，后來進行無氧呼吸，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳 常打開容器，雜菌感染

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時要用到酵母菌，據(jù)酒精發(fā)酵分析答題。

（1）在制作酒時，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌。④用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈。⑥將糯米倒入蒸鍋中煮熟。③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，裝入清潔的容器中。①將酒曲粉末與糯米飯拌勻。②將糯米飯壓實后，在中間挖凹坑，淋上一些涼開水。⑤將容器蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方。故正確的制作順序是：④→⑥→③→①→②→⑤。

（2）冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高酵母菌失活。

（3）酵母菌既能進行有氧呼吸，又能進行無氧呼吸。在有氧存在時，葡萄糖被徹底分解成二氧化碳和水，釋放出大量能量；沒有氧的情況下，葡萄糖的分解不徹底，產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，同時釋放出少量能量。一開始酵母菌進行有氧呼吸，將葡萄糖徹底分解產(chǎn)生二氧化碳和水，后來進行無氧呼吸，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳。
（4）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。