Question

【題目】發(fā)酵技術(shù)利用了微生物的特征，通過(guò)一定的操作過(guò)程生產(chǎn)相應(yīng)的產(chǎn)品，請(qǐng)分析回答：

（1）制作泡菜的原理是利用___使蔬菜中有機(jī)物轉(zhuǎn)化為 __。

（2）人們利用_產(chǎn)生的__會(huì)使面團(tuán)中形成許多小孔，是制作的饅頭或面包膨大松軟。在制作過(guò)程中微生物產(chǎn)生的另一種物質(zhì)是_，在蒸烤的過(guò)程中揮發(fā)掉了。

Answer 1

【答案】乳酸菌 乳酸 酵母菌 二氧化碳（或CO2） 酒精

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制造中的應(yīng)用十分廣泛，如制饅頭和面包要用到酵母菌，據(jù)此答題。

（1）制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使泡菜有特殊的風(fēng)味，同時(shí)乳酸菌是厭氧菌，分解有機(jī)物是不需要氧氣的，泡菜壇加蓋并用一圈水來(lái)封口，以避免外界空氣的進(jìn)入，否則，如果有空氣進(jìn)入，就會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，影響泡菜的質(zhì)量，同時(shí)加蓋還可以防止泡菜壇中產(chǎn)生的乳酸的酸味揮發(fā)，又能增加壇內(nèi)空氣的濕度。因此，制作泡菜的原理是利用乳酸菌使蔬菜中有機(jī)物轉(zhuǎn)化為乳酸。

（2）做饅頭或面包時(shí)，經(jīng)常要用到酵母菌，酵母菌經(jīng)過(guò)發(fā)酵可以分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔。酒精則在蒸烤過(guò)程中揮發(fā)掉了，以上兩種物質(zhì)是該微生物在無(wú)氧條件下產(chǎn)生的。因此，人們利用酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)使面團(tuán)中形成許多小孔，是制作的饅頭或面包膨大松軟。在制作過(guò)程中微生物產(chǎn)生的另一種物質(zhì)是酒精，在蒸烤的過(guò)程中揮發(fā)掉了。