Question

【題目】酸奶是由牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的綠色食品，目前出現(xiàn)了紅棗、蘆薈等不同風(fēng)味的酸奶。為探究紅棗膳食纖維添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響以確定紅棗膳食纖維的最佳添加量，進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)：

①設(shè)置5組實(shí)驗(yàn)，分別添加0．5%、1．0%、 1．5%、 2．0%、2．5%的紅棗膳食纖維，每組脫脂乳粉添加量為12%、木糖醇添加量為6．0%。

②加熱煮沸5min。

③冷卻至42℃，按3%接種量接種，發(fā)酵至凝乳，記錄凝乳時(shí)間。

④對(duì)酸奶的色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)分，并測(cè)定酸奶的乳酸菌總數(shù)。

⑤每組實(shí)驗(yàn)設(shè)3個(gè)重復(fù)組。

膳食纖維添加量	凝乳時(shí)間/h	乳酸菌總數(shù)（×108cfu/mL）	感官評(píng)分
0．5%	5．0	4．20	75
1%	5．0	6．89	72
1．5%	4．5	7．95	86
2%	4．0	6．70	70
2．5%	4．0	4．65	70

紅棗膳食纖維添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

（1）制作酸奶過(guò)程中，消除牛奶中微生物的做法是步驟[__]。冷卻至42℃后應(yīng)接種的微生物是__________________。

（2）該實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)變量是______________________________________________________。

（3）步驟⑤的目的是__________________________________________________________。

（4）由上表可知，隨著紅棗膳食纖維添加量的增加，凝乳時(shí)間逐漸__________________，乳酸菌總數(shù)的變化趨勢(shì)是_______________。該實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論是_________________________________________。

Answer 1

【答案】② 乳酸菌 紅棗膳食纖維濃度 保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性 縮短 先增加后下降 紅棗膳食纖維濃度為1.5%時(shí)是酸奶發(fā)酵最適宜的濃度

【解析】

微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，制醬要用到霉菌。

（1）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)發(fā)酵后原有的乳糖變?yōu)槿樗�，易于消化，所以具有甜酸風(fēng)味，其營(yíng)養(yǎng)成份與鮮奶大致相同，是一種高營(yíng)養(yǎng)食品。制酸奶前，容器煮沸的目的是滅菌，防止雜菌的污染，因此②是為了消除牛奶中微生物；加酸奶前容器要進(jìn)行冷卻，原因是為了保持乳酸菌活性，防止乳酸菌被高溫殺死。

（2）對(duì)照實(shí)驗(yàn)具有變量的唯一性，由材料可知，設(shè)置了5組實(shí)驗(yàn)，這5組除了紅棗膳食纖維的濃度不同外，其他條件都相同，因此變量是紅棗膳食纖維的濃度。

（3）為了保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，在實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中要設(shè)置重復(fù)實(shí)驗(yàn)，因此⑤每組實(shí)驗(yàn)設(shè)3個(gè)重復(fù)組。

（4）由圖表可以看出，隨著紅棗膳食纖維添加量的增加，凝乳時(shí)間逐漸縮短，乳酸菌的總數(shù)在1.5%時(shí)達(dá)到最高值，然后逐漸下降。這說(shuō)明紅棗膳食纖維濃度為1.5%時(shí)是酸奶發(fā)酵最適宜的濃度。