Question

【題目】泡菜是我國(guó)北方人民廣泛喜愛的一種，但在腌制過程中、由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽。某校自然科學(xué)課外研究小組為了了解泡菜在腌制過程中亞硝酸含量變化及其高峰期出現(xiàn)的時(shí)間，以及泡菜在如熱煮熟狀態(tài)下亞酸鹽含量變化的情況進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)：

①選1、2、3號(hào)容量相同的泡菜壇，分別加入0.6kg的新鮮蓮花菜

②再在壇中加滿煮沸過的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的NaC1溶液：

③封壇前分別測(cè)量各壇中液體未加熱和沸后亞硝酸鹽的含量

④用水封壇，放在15~20°C環(huán)境中

⑤以后每隔4天測(cè)量一次，直至泡菜腌熟能夠食用為止，周期約為15天所得數(shù)據(jù)如下：

時(shí)間	泡菜中的亞硝酸鹽含量(mg/kg)
	未加熱時(shí)			如熱煮沸后
	1號(hào)壇	2號(hào)壇	3號(hào)壇	4號(hào)壇	5號(hào)壇	6號(hào)壇
封壇前	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15
第4天	0.6	0.2	0.8	0.6	0.2	0.
第8天	0.2	0.1	0.6	0.2	0.1	0.6
第12天	0.1	0.05	0.2	0.1	0.05	0.2
第16天	0.1	0.05	0.2	0.1	0.05	0.2

請(qǐng)根據(jù)上述情況，回答下列問題：

（1）用于發(fā)酵泡菜的微生物是______，它與蓮花菜在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是______。

（2）在該項(xiàng)研究中，要取同樣處置的3只壇的目的是________。

（3）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是______。如何調(diào)整______。

（4）菜壇為什么要密封的原因是_______。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是______。

（5）通過表中的數(shù)據(jù)，你可以推理出什么結(jié)論？_______。

Answer 1

【答案】乳酸菌 沒有成形的細(xì)胞核 減少誤差，使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確 鹽分過多抑制乳酸菌發(fā)酵 減少鹽的投量 乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境 乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì) ①不同時(shí)期泡菜壇中的亞硝酸鹽的含量不同；②在腌制后的第4天亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰值；③在腌制的第12天亞硝酸鹽達(dá)到最低值并基本保持不變；④泡菜在加熱煮熟后，亞硝酸鹽含量不變

【解析】

泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗�。制作泡菜時(shí)，需要控制的主要因素有腌制時(shí)間、溫度和食鹽的用量等。溫度過高，食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

（1）用于發(fā)酵泡菜的微生物是乳酸菌，乳酸菌屬于細(xì)菌，沒有成形的細(xì)胞核，只有DNA集中的區(qū)域，屬于原核生物。蓮花菜屬于植物，有細(xì)胞核。所以乳酸菌與蓮花菜在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是沒有成形的細(xì)胞核。

（2）該項(xiàng)研究中，若用一只壇，結(jié)論可能具有偶然性。取同樣處置的3只壇可以減少誤差，使結(jié)論更可靠。

（3）在腌制過程中如果鹽過多，就會(huì)抑制乳酸菌的活性，影響發(fā)酵效果，使制作的泡菜特別咸而不酸，因此要減少鹽的投量。

（4）泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，泡菜壇密封后造成缺氧環(huán)境。如果菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)。

（5）據(jù)表中數(shù)據(jù)可以看出：①不同時(shí)期泡菜壇中亞硝酸鹽的含量不同；②在腌制后的第4天，亞硝酸鹽的含量達(dá)到峰值；③在腌制的第12天，亞硝酸鹽達(dá)到最低值并基本保持不變；④泡菜在加熱煮熟后，亞硝酸鹽含量不變。