【題目】在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是（ ）

①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥紅曲紅霉素

A. ①②③③B. ②③④⑤⑥C. ①②③④⑤D. ①③④⑥

【答案】C

【解析】

腐乳的制作：

1、原理：

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、流程：

3、注意的問題：

（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：

①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子。

②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。

③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開水。

（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物，如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味，一般應(yīng)控制在12%左右。

根據(jù)以上分析可知，在腐乳發(fā)酵過程中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜，而⑥紅曲紅霉素是一種抗生素，不用于腐乳發(fā)酵。綜上所述，C正確，A、B、D錯(cuò)誤。

練習(xí)冊(cè)系列答案
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【題目】下圖為農(nóng)桿菌Ti質(zhì)粒的T DNN區(qū)段結(jié)構(gòu)示意圖。農(nóng)桿菌附著植物細(xì)胞后，T-DNA首先在農(nóng)桿菌中從右邊界到左邊界被剪切、復(fù)制，然后進(jìn)入植物細(xì)胞并整合到染色體上，繼而誘犮細(xì)胞異常生長(zhǎng)和分裂，形成植物腫瘤，以下有關(guān)敘述正確的是（）

A. Ti質(zhì)粒存在于農(nóng)桿菌的擬核DNA處

B. 植物腫瘤的形成與A、B兩個(gè)基因的表達(dá)有關(guān)

C. 清除植物腫瘤組織中的農(nóng)桿菌后腫瘤不再生長(zhǎng)

D. 利用T-DNA 進(jìn)行轉(zhuǎn)基因時(shí)需要保留LB、RB序列

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【題目】果蠅的某種突變體因動(dòng)作電位異常而發(fā)生驚厥。如圖表示兩種果蠅的動(dòng)作電位。據(jù)圖分析，突變體果蠅神經(jīng)細(xì)胞膜異常的是(　　)

A. 鈉離子通道和恢復(fù)靜息電位的過程

B. 鈉離子通道和產(chǎn)生動(dòng)作電位的過程

C. 鉀離子通道和恢復(fù)靜息電位的過程

D. 鉀離子通道和產(chǎn)生動(dòng)作電位的過程

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【題目】富集培養(yǎng)主要是指利用不同微生物生命活動(dòng)特點(diǎn)的不同,限定環(huán)境條件,使僅適應(yīng)該條件的微生物旺盛生長(zhǎng),從而使其在群落中的數(shù)量大大增加,人們能夠更容易地從自然界離到所需的特定微生物。下圖描述了采用富集方法從土壤中分離能降解酚類化合物—對(duì)羥基苯甲酸的微生物的實(shí)驗(yàn)過程。

注:⑥在沒有該底物的培養(yǎng)基中不能生長(zhǎng)。⑦在含有該底物的培養(yǎng)基中表現(xiàn)為生長(zhǎng)。

請(qǐng)分析回答:

(1)本實(shí)驗(yàn)所需培養(yǎng)基的碳源為____________，該碳源進(jìn)入細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)的主要作用______________________ (答出兩點(diǎn)即可)。

(2)培養(yǎng)基含有KH2PO4和 Na2HPO4,其作用有__________(答出兩點(diǎn)即可)。

(3)①→③重復(fù)培養(yǎng)的目的是_________________________________。

(4)培養(yǎng)20小時(shí)后,觀察到平板上有形態(tài)和顏色不同的菌落,這說明樣品中有多種分解對(duì)羥基苯甲酸的細(xì)菌,依據(jù)是______________________。⑥為___________組,設(shè)置的目的是說明通過富集培養(yǎng)的確得到了欲分離的目標(biāo)微生物。

(5)若要測(cè)定⑦培養(yǎng)液中的菌體數(shù),可在顯微鏡下,用_______直接計(jì)數(shù)；若要測(cè)定其活菌數(shù)量,可選用___________法進(jìn)行計(jì)數(shù)。

(6)若要固定化分解對(duì)羥基苯甲酸的細(xì)菌,一般采用___________的方法,若要分離純化分解對(duì)羥基苯甲酸酶,根據(jù)分子量大小采用___________方法,也可以根據(jù)___________和___________等因素采用電泳方法分離純化分解對(duì)羥基苯甲酸酶。

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【題目】物質(zhì)的跨膜運(yùn)輸對(duì)細(xì)胞的生存和生長(zhǎng)至關(guān)重要。下圖為幾種物質(zhì)跨膜運(yùn)輸方式的示意圖。請(qǐng)判斷下列有關(guān)敘述中正確的是（ ）

A.組成細(xì)胞膜的A、B兩種物質(zhì)通常不是靜止的

B.丙物質(zhì)跨膜運(yùn)輸方式中物質(zhì)一般由低濃度一側(cè)向高濃度一側(cè)運(yùn)輸

C.甲、乙、丙三種物質(zhì)跨膜運(yùn)輸方式對(duì)于維持活細(xì)胞正常的生命活動(dòng)均有重要意義

D.乙醇跨膜運(yùn)輸通過乙方式進(jìn)行

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【題目】某植物的花色受不連鎖的兩對(duì)基因A／a、B／b控制，這兩對(duì)基因與花色的關(guān)系如圖所示，此外，a基因?qū)τ贐基因的表達(dá)有抑制作用�，F(xiàn)將基因型為AaBb的個(gè)體與基因型為aaBb的個(gè)體雜交得到Fl，則F1的自交后代中花色的表現(xiàn)型及比例是

A. 白：粉：紅 40：19：5B. 白：粉：紅，3：12：1

C. 白：粉：紅，4：9：3D. 白：粉：紅，6：9：1

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【題目】腐乳是我國獨(dú)有的發(fā)酵食品，是當(dāng)今國際推崇的營(yíng)養(yǎng)高效食品。某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下。請(qǐng)回答下列問題：

鹽度(%)

時(shí)間(d)

5

8

11

5

6.66

6.72

6.70

10

6.63

6.62

6.68

20

4.64

6.58

6.62

30

4.61

6.56

6.58

45

4.50

6.47

6.52

60

4.11

6.44

6.50

(注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程)

（1）由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，腐乳中游離氨基酸的含量將_______，蛋白質(zhì)含量呈________趨勢(shì)。這是由于前期發(fā)酵階段產(chǎn)生了大量的________，在后期發(fā)酵階段將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)。

（2）腐乳生產(chǎn)過程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是___________________。

（3）綜上研究結(jié)果，為了滿足口味清淡消費(fèi)者的需求，同時(shí)保證營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美，在生產(chǎn)過程中應(yīng)該使鹽度控制在________左右。另外加酒時(shí)，酒精含量在________左右

（4）若你完成了腐乳制作，則可以從_______________等方面評(píng)價(jià)乳腐的質(zhì)量。

（5）由表可知，后期發(fā)酵到60天時(shí)，鹽度為________的腐乳已經(jīng)腐敗，說明___________________________________________________________。

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【題目】金屬硫蛋白（MT）是一類廣泛存在的金屬結(jié)合蛋白，某研究小組計(jì)劃通過PCR技術(shù)擴(kuò)增獲得目的基因，構(gòu)建轉(zhuǎn)基因工程菌，用于重金屬廢水的凈化處理。PCR擴(kuò)增過程示意圖如下，引物1和引物2分別與MT基因兩端的序列互補(bǔ)。下列表述正確的是

A. 引物1和引物2的序列相同，且序列已知

B. 步驟1需要解旋酶，步驟2需要耐高溫的DNA聚合酶，步驟3需要DNA連接酶

C. n個(gè)循環(huán)后，擴(kuò)增出的所需要的目的基因的分子數(shù)是2n

D. 為方便構(gòu)建重組質(zhì)粒，可在引物中設(shè)計(jì)適當(dāng)?shù)南拗菩院怂醿?nèi)切酶位點(diǎn)

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【題目】某同學(xué)用某種酶進(jìn)行了以下三組實(shí)驗(yàn)，下列相關(guān)說法正確的是（ ）

A.圖1說明該酶的最適溫度足30℃

B.圖2可以證明該種酶的最適pH約為7

C.圖3說明該酶可能是蔗糖酶

D.酶在發(fā)揮作用后會(huì)被分解，不會(huì)再有活性

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