Question

【題目】請(qǐng)回答下列與果酒和泡菜制作有關(guān)的問(wèn)題。

（1）制作果酒和泡菜時(shí)利用的微生物分別是____________，這兩種微生物在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是____________。從微生物培養(yǎng)的角度分析，發(fā)酵液為微生物生長(zhǎng)提供的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有_____________。這兩種發(fā)酵的共同點(diǎn)是____________。

（2）制作的葡萄酒之所以呈現(xiàn)深紅色，是由于____________。制作葡萄酒時(shí)需要將溫度控制在____________℃。

（3）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有____________等，若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是____________。

Answer 1

【答案】醇母菌和乳酸菌??? 前者有核膜包被的細(xì)胞核，后者沒(méi)有??? 水、無(wú)機(jī)鹽、碳源和氮源??? 都是厭氧發(fā)酵??? 紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液??? 18~25??? 腌制的時(shí)間，溫度和食鹽的用量??? 加鹽過(guò)多抑制了乳酸菌的發(fā)酵???

【解析】

果酒制作的原理是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無(wú)氧且溫度控制在18～25℃，酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程是否產(chǎn)生酒精。

泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗�；泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測(cè)定。在泡菜的制作過(guò)程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度過(guò)高、食鹽用量不足、腌制時(shí)間等。

（1）根據(jù)分析制作果酒和泡菜時(shí)利用的微生物分別是酵母菌和乳酸菌；酵母菌是真核生物，乳酸菌是原核生物，二者的根本區(qū)別是酵母菌有核膜包被的細(xì)胞核而乳酸菌沒(méi)有；發(fā)酵液相當(dāng)于培養(yǎng)基，為微生物的生長(zhǎng)提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有水、無(wú)機(jī)鹽、碳源和氮源；酵母菌是兼性厭氧菌，乳酸菌是厭氧菌，二者都是厭氧發(fā)酵。

（2）制作的葡萄酒是深紅色是因?yàn)榧t葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液；制作葡萄酒需要酵母菌，酵母菌的最適溫度是18～25℃。

（3）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量等，若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是加鹽過(guò)多抑制了乳酸菌的發(fā)酵。