Question

東北網(wǎng)2005年11月10日電：韓國食品藥品安全廳確認(rèn)在一些國產(chǎn)泡菜中發(fā)現(xiàn)寄生蟲卵后，國內(nèi)的泡菜企業(yè)非常緊張。有問題的泡菜企業(yè)的產(chǎn)品在各大商場(chǎng)紛紛下架，對(duì)外銷售基本已經(jīng)中斷。

泡菜制作流程：選料→清洗→切塊→鹽漬→漂洗→腌制→分裝→封罐、滅菌。

（1）泡菜在發(fā)酵期間，起主要作用的微生物是                      ，發(fā)酵產(chǎn)物主要是                 。

（2）根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和發(fā)酵產(chǎn)物積累量，可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。發(fā)酵初期指蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，此時(shí)較為活躍的微生物是                         ，發(fā)酵過程中有較多氣泡產(chǎn)生，氣泡中的氣體主要是                   。發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形成，                   開始活躍。發(fā)酵后期由于發(fā)酵產(chǎn)物的大量積累，微生物的活動(dòng)受到抑制。

（4）下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖：

從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括食鹽濃度和發(fā)酵天數(shù)，通過分析上表你能得出什么結(jié)論？

①泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量              ，在發(fā)酵到               時(shí)，其亞硝酸鹽含量會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值。

②不同的             會(huì)影響泡菜中的亞硝酸鹽含量，過高或過低的           對(duì)泡菜中的亞硝酸鹽含量都有不同程度的影響。   

③泡菜要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到           以后食用才比較適宜。

Answer 1

（1）乳酸菌   乳酸   （2）大腸桿菌和酵母菌   CO₂   乳酸菌   （3）①一直上升   第5 d或第7 d    ②食鹽濃度    食鹽濃度   ③11天