Question

東北網(wǎng)2005年11月10日電：韓國食品藥品安全廳確認(rèn)在一些國產(chǎn)泡菜中發(fā)現(xiàn)寄生蟲卵后，國內(nèi)的泡菜企業(yè)非常緊張。有問題的泡菜企業(yè)的產(chǎn)品在各大商場紛紛下架，對外銷售基本已經(jīng)中斷。
泡菜制作流程：選料→清洗→切塊→鹽漬→漂洗→腌制→分裝→封罐、滅菌。
（1）泡菜在發(fā)酵期間，起主要作用的微生物是                     ，發(fā)酵產(chǎn)物主要是                。
（2）根據(jù)微生物的活動情況和發(fā)酵產(chǎn)物積累量，可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。發(fā)酵初期指蔬菜剛?cè)雺瘯r，此時較為活躍的微生物是                        ，發(fā)酵過程中有較多氣泡產(chǎn)生，氣泡中的氣體主要是                  。發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形成，                  開始活躍。發(fā)酵后期由于發(fā)酵產(chǎn)物的大量積累，微生物的活動受到抑制。
（4）下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖：

從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括食鹽濃度和發(fā)酵天數(shù)，通過分析上表你能得出什么結(jié)論？
①泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量             ，在發(fā)酵到              時，其亞硝酸鹽含量會達(dá)到一個最高值。
②不同的            會影響泡菜中的亞硝酸鹽含量，過高或過低的          對泡菜中的亞硝酸鹽含量都有不同程度的影響。   
③泡菜要在發(fā)酵時間達(dá)到          以后食用才比較適宜。

Answer 1

（1）乳酸菌  乳酸  （2）大腸桿菌和酵母菌   CO₂  乳酸菌  （3）①一直上升  第5 d或第7 d    ②食鹽濃度   食鹽濃度   ③11天

解析