Question

東北網(wǎng)2005年11月10日電：韓國食品藥品安全廳確認(rèn)在一些國產(chǎn)泡菜中發(fā)現(xiàn)寄生蟲卵后，國內(nèi)的泡菜企業(yè)非常緊張。有問題的泡菜企業(yè)的產(chǎn)品在各大商場紛紛下架，對外銷售基本已經(jīng)中斷。

泡菜制作流程：選料→清洗→切塊→鹽漬→漂洗→腌制→分裝→封罐、滅菌。

（1）泡菜在發(fā)酵期間，起主要作用的微生物是                      ，發(fā)酵產(chǎn)物主要是                 。

（2）根據(jù)微生物的活動情況和發(fā)酵產(chǎn)物積累量，可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。發(fā)酵初期指蔬菜剛?cè)雺瘯r，此時較為活躍的微生物是                    ，發(fā)酵過程中有較多氣泡產(chǎn)生，氣泡中的氣體主要是           。發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形成，    開始活躍。發(fā)酵后期由于發(fā)酵產(chǎn)物的大量積累，微生物的活動受到抑制。

（4）下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖：

從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括食鹽濃度和發(fā)酵天數(shù)，通過分析上表你能得出什么結(jié)論？

①泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量              ，在發(fā)酵到               時，其亞硝酸鹽含量會達(dá)到一個最高值。

②不同的             會影響泡菜中的亞硝酸鹽含量，過高或過低的           對泡菜中的亞硝酸鹽含量都有不同程度的影響。

③泡菜要在發(fā)酵時間達(dá)到           以后食用才比較適宜。

 

Answer 1

【答案】

（1）乳酸菌   乳酸

（2）大腸桿菌和酵母菌   CO₂   乳酸菌

（3）①一直上升   第5 d或第7 d    ②食鹽濃度    食鹽濃度   ③11天

【解析】

試題分析：泡菜是在無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵的，在發(fā)酵期間，起主要作用的微生物是乳酸菌，發(fā)酵產(chǎn)物主要是乳酸。發(fā)酵初期即蔬菜剛?cè)雺瘯r，蔬菜帶有雜菌，此時還未形成無氧環(huán)境，所以大腸桿菌和酵母菌較為活躍，進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生CO₂；當(dāng)發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形成，大腸桿菌和酵母菌受到抑制，乳酸菌開始活躍。根據(jù)題意和圖示分析可知：泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量一直上升，到第5 d或第7 d時達(dá)到最高值。從表中可以看出，不同的食鹽濃度會影響泡菜中的亞硝酸鹽含量，過高或過低的食鹽濃度對泡菜中的亞硝酸鹽含量都有不同程度的影響。從曲線上不難發(fā)現(xiàn)，到第11天后亞硝酸鹽含量不再降低。

考點(diǎn)：微生物的發(fā)酵

點(diǎn)評：本題以泡菜制作流程為背景，考查學(xué)生從材料中獲取信息的能力和對知識的理解遷移能力，難度中等。