Question

【題目】酚氧化酶（PPO）能將無(wú)色的酚氧化生成褐色物質(zhì)，植物細(xì)胞中的生物膜系統(tǒng)將酚氧化酶（PPO）與酚類物質(zhì)分隔在細(xì)胞的不同結(jié)構(gòu)中，防止果蔬褐變�；卮鹣铝袉�(wèn)題：

（1）植物細(xì)胞受損后，生物膜失去____________，釋放酚氧化酶（PPO）將無(wú)色的酚氧化生成褐色的物質(zhì)，引起果蔬褐變。

（2）用含有酚氧化酶（PPO）的提取液按下表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（加人緩沖液可以維持溶液的pH相對(duì)穩(wěn)定）。回答下列問(wèn)題：

步驟 試管	PPO提取液的處理	加入緩沖液	加入酚類底物	實(shí)驗(yàn)后的顏色
A	不做處理，10分鐘	2mL	2mL	褐色
B	加入蛋白酶，10分鐘	2mL	2mL	無(wú)色
?	加人三氯乙酸（強(qiáng)酸），10分鐘	2mL	2mL	?

?

表中能形成對(duì)照實(shí)驗(yàn)的是_____________，推測(cè)實(shí)驗(yàn)后試管C中的顏色是_____________；分析上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果可得出的結(jié)論有________________________________________________。

（3）茶樹(shù)葉細(xì)胞中存在眾多種類的酚類物質(zhì)與PPO，人們?cè)谥迫【G茶時(shí)要進(jìn)行熱鍋高溫炒制以防變色，其原理是__________________________；紅茶在加工過(guò)程中要充分揉捻，使茶葉顏色變?yōu)楹稚�，其原理�?/span>_________________________________________________。

Answer 1

【答案】選擇透過(guò)性??? A與B、A與C??? 無(wú)色??? 蛋白酶可催化PPO的分解（PPO化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)）；強(qiáng)酸能使PPO失去活性??? 高溫使PPO（或酚氧化酶）失活??? 破壞植物細(xì)胞的生物膜系統(tǒng)，使酚氧化酶（PPO）與酚類物質(zhì)充分接觸并將其氧化，得到褐色的物質(zhì)???

【解析】

（1）根據(jù)酚氧化酶與酚類底物是分別儲(chǔ)存在細(xì)胞的不同結(jié)構(gòu)中可解答。茶葉的顏色與酚類物質(zhì)的氧化有關(guān)。

（2）根據(jù)不同試管的不同處理可得出結(jié)論。

（1）在正常情況下，酚氧化酶和底物在細(xì)胞質(zhì)中是分隔開(kāi)的，酚氧化酶在細(xì)胞質(zhì)中，其氧化底物在液泡中。液泡膜屬于生物膜系統(tǒng)，植物細(xì)胞受損后，液泡釋放酚氧化酶（PPO）將無(wú)色的酚氧化生成褐色的物質(zhì)，引起果蔬褐變。該過(guò)程體現(xiàn)了生物膜系統(tǒng)的功能特性是具有選擇透過(guò)性。

（2）該實(shí)驗(yàn)的自變量是：酚氧化酶提取液的處理（不處理、加入蛋白酶、加入三氯乙酸），因變量是酶是否失活，A、C試管對(duì)照，說(shuō)明強(qiáng)酸條件下，酚氧化酶也會(huì)失去作用，試管C中的顏色是無(wú)色；試管A、B對(duì)照，說(shuō)明酚氧化酶的化本質(zhì)是蛋白質(zhì)。

（3）茶樹(shù)葉細(xì)胞中存在多種酚類物質(zhì)與酚氧化酶。綠茶制取過(guò)程中必須有關(guān)鍵過(guò)程熱鍋炒制，其目的是高溫使酚氧化酶失活。紅茶制取過(guò)程中必須有關(guān)鍵過(guò)程將細(xì)胞揉破，其目的是破壞生物膜系統(tǒng)，使酚類物質(zhì)與酚氧化酶接觸，紅茶在加工過(guò)程中充分發(fā)揮了PPO的作用，使鮮葉中茶多酚大量減少，但產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質(zhì)明顯增加。