Question

腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：

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(1)現(xiàn)代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。

(2)腐乳制作的原理是________________________________________。

(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自______________。而現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以____________________。

(4)加鹽的作用是____________和____________。

(5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________和____________。

 

Answer 1

(1)絲　(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸　(3)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種的污染，保證產品的質量　(4)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬　抑制微生物的生長，避免豆腐變質　(5)可以抑制微生物的生長　能使腐乳具有獨特的香味

　(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。

(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉變成腐乳。