Question

【題目】腐乳是中國(guó)流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食，通常分為青方、紅方、糟方三大類。請(qǐng)回答和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相關(guān)的問題。

（1）在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的過程中全程需要氧氣的是____________________。毛霉之所以能在豆腐塊上生長(zhǎng)，是因?yàn)槎垢瘔K能為其提供無機(jī)鹽、水__________________等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

（2）在腐乳發(fā)酵過程中能起到抑菌防腐作用的物質(zhì)有___________。在制作青方、紅方和糟方三類腐乳過程中，______________________無需加入輔料。

（3）為保證產(chǎn)品質(zhì)量，現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)腐乳，必須嚴(yán)格控制無菌條件。對(duì)豆腐滅菌適宜采用的方法是______________________。

（4）科學(xué)家研究了食鹽用量對(duì)豆腐乳品質(zhì)及發(fā)酵周期的影響，結(jié)果如下圖：

由圖可知，隨著食鹽用量的增加，腐乳品質(zhì)的綜合評(píng)分___________；發(fā)酵周期與食鹽的用量呈正相關(guān)，原因是______________________。

Answer 1

【答案】 （制作）果醋 碳源、氮源 鹽、酒和香辛料 青方 高壓蒸汽滅菌 先上升后下降 　隨食鹽濃度的增加,對(duì)發(fā)酵微生物的抑制作用增強(qiáng)(或隨食鹽濃度的增加，對(duì)脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增強(qiáng))

【解析】本題主要考察腐乳的生產(chǎn)過程，該過程中起主要作用的是毛霉，豆腐為毛霉等微生物提供水、無機(jī)鹽、碳源、氮源等物質(zhì)，生產(chǎn)過程中要注意防止雜菌污染，控制發(fā)酵時(shí)間和溫度，還要加入鹽、酒、香辛料等物質(zhì)。腐乳中加入紅曲，稱紅方，不添加輔料的為青方，添加酒糟的為糟方。

（1）果酒生產(chǎn)需要酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，果醋生產(chǎn)利用醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸，泡菜生產(chǎn)利用的是乳酸菌，它進(jìn)行的是無氧呼吸，腐乳生產(chǎn)過程先讓豆腐長(zhǎng)出毛霉、加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、密封腌制，該過程中并不是全程需要有氧環(huán)境。豆腐為毛霉提供的是水、無機(jī)鹽、碳源、氮源等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

（2）腐乳生產(chǎn)時(shí)要加入鹽、香辛料（胡椒、花椒、八角等）、酒等物質(zhì)，除了能夠調(diào)節(jié)風(fēng)味之外，這些物質(zhì)還能夠防腐殺菌，抑制微生物的生長(zhǎng)。腐乳中加入紅曲，稱紅方，不添加輔料的為青方，添加酒糟的為糟方。

（3）現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)腐乳，必須嚴(yán)格控制無菌條件。對(duì)豆腐滅菌的方法是高壓蒸汽滅菌法。

（4）由圖像可以看出，隨著食鹽用量的逐漸增加，腐乳的發(fā)酵周期逐漸延長(zhǎng)，而腐乳的品質(zhì)先上升，再下降。食鹽的作用除了調(diào)節(jié)風(fēng)味之外，還能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，所以，隨著食鹽用量的增加，發(fā)酵微生物的抑制作用增強(qiáng)，所以發(fā)酵周期延長(zhǎng)。