Question

紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質黃豆作為原料，經嚴格篩選，再經浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25—30℃環(huán)境下，經5—6個月即可成熟。請結合以上材料，回答下列問題：

（1）請總結出做腐乳的制作流程圖：
制腐乳胚→____→加鹽腌制→____→密封腌制

（2）腐乳制作的原理主要是利用了微生物產生的____，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質的種類增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳時含水量為____左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量很重要，若鹽的濃度過低，____，可能導致豆腐腐敗變質；若鹽的濃度過高，則____。

（4）若你完成了腐乳制作，則可以從____等方面評價腐乳的質量。

Answer 1

（1）讓豆腐上長出毛霉 加鹵湯裝瓶

（2）蛋白酶等酶類

（3）70% 不足以抑制微生物的生長 影響腐乳的口味

（4）色澤口味塊形