Question

紹興腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25—30℃環(huán)境下，經(jīng)5—6個(gè)月即可成熟。請(qǐng)結(jié)合以上材料，回答下列問題：

  ⑴請(qǐng)總結(jié)出做腐乳的制作流程圖：

    制腐乳胚→                      →加鹽腌制→                →密封腌制

⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的                   ，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。

⑶制作腐乳時(shí)含水量為          左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量很重要，若鹽的濃度過低，                                               ，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度過高，則                            。

⑷若你完成了腐乳制作，則可以從                        等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。

 

Answer 1

【答案】

⑴ 讓豆腐上長出毛霉（2分）    加鹵湯裝瓶（2分） ⑵ 蛋白酶等酶類（2分）

  ⑶ 70%（2分）    不足以抑制微生物的生長（2分）    影響腐乳的口味（2分）

  ⑷ 色澤、口味、塊形（3分）

【解析】