Question

【題目】某校同學在實驗室開展生物技術實踐活動。請回答下列有關問題。

（1）A組同學制作泡菜。在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、_______________和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是_________。

（2）B組同學制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是__________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，這樣做的目的是________________。

（3） 對泡菜中亞硝酸鹽含量的測定：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生____反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成_______染料。

（4）C組同學制作腐乳。在制作腐乳過程中，在腐乳表面往往會有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的_________，對人體無害；加鹽的作用是____，加鹽的操作：_________________________________。

（5）工廠生產(chǎn)腐乳是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到切成小塊的豆腐上，經(jīng)過發(fā)酵的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成________________，___________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

Answer 1

【答案】溫度 保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境 殺菌、除氧 增加乳酸菌菌種數(shù)量，加快發(fā)酵過程 重氮化 玫瑰紅 （匍匐）菌絲 析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物生長 逐層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，近瓶口要鋪厚些 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶

【解析】

1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸。

2、泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是嚴格厭氧菌，因此發(fā)酵過程中要保證無氧環(huán)境；泡菜制作過程中，腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質。

3、亞硝酸鹽測定的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

（1）泡菜制作是，需要控制腌制的時間、溫度和食鹽用量；乳酸菌是厭氧型微生物，所以向壇蓋邊沿的水槽中注滿水的目的是保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。

（2）鹽水煮沸可以除去水中溶氧和殺滅水中的雜菌；陳泡菜液中含有乳酸菌，所以在鹽水中加入陳泡菜水可以增加乳酸菌菌種數(shù)量，加快發(fā)酵過程。

（3）亞硝酸鹽測定的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色燃料。

（4）腐乳表面的皮是毛霉的（匍匐）菌絲；加鹽腌制可以析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物生長；為防止雜菌污染，逐層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，近瓶口要鋪厚些。

（5）腐乳制作的原理是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。