Question

【題目】中央電視臺《舌尖上的中國》欄目介紹了我國各地的美食，其中利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類特色食品，如果酒果醋、腐乳、泡菜等，很好的展現(xiàn)了廣大人民群眾的智慧。請回答下列問題：

（1）“天地一號”蘋果醋是我國著名的果醋。工業(yè)上釀制蘋果醋通常是向搗碎的蘋果汁中直接接種______（填微生物名稱），經(jīng)過一次發(fā)酵制成，在發(fā)酵過程中需要經(jīng)常向發(fā)酵液中通入____________。

（2）在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，與細(xì)菌相比，毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_______________�，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如____________________________________(寫出兩種即可)等。

（3）泡菜的制作是中國傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)之一，實(shí)驗(yàn)室常采用_____________法來檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。為使泡菜濾液變得無色透明，在濾液中要加入_____________________。在泡菜腌制過程中要注意控制腌制的時(shí)間，隨著泡制時(shí)間的延長，泡菜壇中亞硝酸鹽的含量變化趨勢為_____________________________。

Answer 1

【答案】醋酸菌 無菌空氣 具有由核膜包被的成形的細(xì)胞核 青霉、酵母、曲霉 比色 氫氧化鋁乳液 先增加后下降

【解析】

1.參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下:。
2.參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>
3.參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

4.泡菜制作的原理：

（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸；

（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化，溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。

（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

（1）參與醋酸發(fā)酵的微生物是醋酸菌；醋酸菌是嗜氧菌，因此其進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)需要通入無菌空氣；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔�因此可先接種酵母菌獲得果酒，再在果酒中接種醋酸菌進(jìn)一步獲得果醋。

（2）毛霉是真菌，屬于真核生物，與細(xì)菌（原核生物）相比，毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是具有由核膜包被的成形的細(xì)胞核�，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉等參與了豆腐的發(fā)酵。

（3）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，因此實(shí)驗(yàn)室常采用比色法來檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時(shí)，氫氧化鋁乳液的作用是在制作泡菜溶液時(shí)，吸附泡菜濾液中的雜質(zhì)，使泡菜液變得澄清透明。在泡菜腌制過程中要注意控制腌制的時(shí)間，隨著泡制時(shí)間的延長，泡菜壇中亞硝酸鹽的含量變化趨勢為先增加后下降。