Question

【題目】紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料，制作流程如下圖所示。請分析回答以下問題：

（1）密封發(fā)酵時，常在壇中加入成品紅酸湯，其目的是____。乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行____的過程。

（2）裝壇時壇口留有一點空間而不裝滿的目的是____，紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，試分析原因：___ 。

（3）紅酸湯有利于人體腸道內(nèi)多種益生菌的生長。消化遭炎癥往往與益生菌群減少、有害菌群增多有關。研究表明，治療消化道慢性炎癥時，不宜濫用抗生素，濫用抗生素的害處有____。

（4）亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質(zhì)，在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有____。絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉 變成致癌物即 ___。

Answer 1

【答案】增加乳酸菌含量（以縮短制作時間） 無氧呼吸 防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢 剛入壇內(nèi)，西紅柿表明的雜菌（酵母菌）呼吸產(chǎn)生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生二氧化碳 抗生素會殺死腸道內(nèi)多種益生菌，抗生素對有害菌產(chǎn)生選擇作用 溫度、食用鹽、腌制時間等 亞硝胺

【解析】

泡菜制作的原理：
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。
（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：
在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

（1）在壇中加入紅酸湯的目的是增加乳酸菌含量。乳酸發(fā)酵是利用了乳酸菌的無氧呼吸，該過程發(fā)生在乳酸菌的細胞質(zhì)基質(zhì)中。

（2）裝壇時壇口留有一點空間而不裝滿的目的是防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢，紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，其原因是剛入壇內(nèi)，西紅柿表面的雜菌（酵母菌）呼吸產(chǎn)生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生二氧化碳。

（3）根據(jù)題意分析，人體腸道內(nèi)有很多益生菌，若使用抗生素會殺死腸道內(nèi)多種益生菌，因此不宜濫用抗生素。

（4）發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時間等。亞硝酸鹽只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物即亞硝胺