Question

下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長
③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲
④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯
⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)
⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長

A．①②③④

B．②③④⑤

C．③④⑤⑥

D．①④⑤⑥

Answer 1

B

解析試題分析：腐乳的制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，因為毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，這些酶能將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小而且易于消化的物質(zhì)，①錯誤；鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在12%左右，⑥錯誤，故本題答案選B。
考點：腐乳的制作
點評：本題考查了腐乳制作的原理和制作過程中的注意點，屬于對識記層次的考查，屬于簡單題。