Question

下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是

①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長

③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲

④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯

⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)

⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長

A．①②③④         B．②③④⑤          C．③④⑤⑥         D．①④⑤⑥

 

Answer 1

【答案】

B

【解析】

試題分析：腐乳的制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，因?yàn)槊�霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，這些酶能將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小而且易于消化的物質(zhì)，①錯(cuò)誤；鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在12%左右，⑥錯(cuò)誤，故本題答案選B。

考點(diǎn)：腐乳的制作

點(diǎn)評(píng)：本題考查了腐乳制作的原理和制作過程中的注意點(diǎn)，屬于對(duì)識(shí)記層次的考查，屬于簡單題。