Question

【題目】人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術密切相關。請回答下列相關問題：

（1）制作腐乳的過程中所用到的微生物主要是________；溫度應控制在________；加鹽腌制時在瓶口的鹽量要鋪的厚一些，這樣做的目的是____________________________；豆腐和鹽的比例是________；加鹵湯裝瓶時酒精的量應控制在________，原因是___________________。

（2）在制作果醋、腐乳、泡菜的過程中需要提供氧氣的是_______。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液（基）和培養(yǎng)器皿進行________（填“消毒”或“滅菌”）。在泡菜制作過程中鹽水要煮沸的目的是________，冷卻的目的是________。

（3）利用酵母菌釀酒時，一開始持續(xù)通入空氣，導致酵母菌數(shù)量________（填“增多”“不變”或“減少”），然后再密封，使酒精________（填“增產(chǎn)”“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”）。

（4）在制作腐乳的過程中加鹽的作用是______________________。

（5）在制作泡菜的過程中，要檢測亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成________色染料。先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發(fā)生顯色反應，再通過不同顏色的比對，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。

Answer 1

【答案】毛霉 15℃——18℃ 防止瓶口的豆腐被雜菌污染 5∶1 12% 酒精含量過高會延遲腐乳的成熟期，過低不足以抑制雜菌的生長，豆腐易腐敗變質 制作果醋和腐乳 滅菌 殺菌 不影響乳酸菌正常的生命活動 增多 增產(chǎn) 析出豆腐中的水分使其變硬； 抑制微生物生長，避免豆腐塊變質 玫瑰紅

【解析】

1．泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸；泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調味裝壇、密封發(fā)酵。泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料；

2.果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌進行酒精發(fā)酵。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件，20℃左右，酒精發(fā)酵時，一般將溫度控制在18~25℃，在葡萄酒自然發(fā)酵過程當中，其主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌。

3.醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�。醋酸菌的最適生長溫度為30~35℃。

（1）與腐乳制作過程有關的微生物主要是毛霉；毛霉適宜生長的溫度為15℃—18℃；加鹽腌制時，為防止瓶口的豆腐被雜菌污染，需要增加在瓶口的鹽量；豆腐和鹽的比例是 5∶1，鹽的含量不能過多也不能過少，過多會影響口味，過少會使豆腐腐敗變質；鹵湯中酒精的量應控制在 12%左右，因為酒精含量過高，腐乳成熟的時間將延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，甚至會導致豆腐腐敗。

（2）在果醋、腐乳、泡菜的制作過程中需要提供氧氣的是果醋和腐乳制作過程。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，雜菌污染會導致制作失敗，因此，需要對培養(yǎng)液（基）和培養(yǎng)器皿進行滅菌處理。在泡菜制作過程中對鹽水進行煮沸操作就是要消滅鹽水中微生物，為了避免高溫對乳酸菌生長的影響，需要等鹽水冷卻后再進行泡菜的制作。

（3）利用酵母菌釀酒時，一開始持續(xù)通入空氣，是為了讓酵母菌大量繁殖，使其數(shù)量增多，然后再密封使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，進而使酒精增產(chǎn)。

（4）在制作腐乳時，需要加鹽，加鹽的作用是析出豆腐中的水分使其變硬；是豆腐塊成形，同時也能抑制微生物生長，避免豆腐塊變質，當然也有調味的作用。

（5）要檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量所用的方法是比色法，利用的原理是亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成玫瑰紅色染料，然后根據(jù)比對的結果推出泡菜中亞硝酸鹽的含量。具體做法為，先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發(fā)生顯色反應，再通過不同顏色的比對，進而估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。